농업직, 농학과, 지도사, 연구사, 축산기사 대비 - 축산학 핵심 요점 정리 14. 축산식품

14. 축산식품

■ 주요용어
-초유【colostrum】
분만 후 수 일동안 분비되는 젖으로, 면역물질 및 기타 성분이 일반우유에 비해 풍부하여 수동면역을
배양시킴
-유당소화장애【lactose intolerance】
우유 내 유당을 소화시키는데 필요한 효소인 유당분
해효소(lactase)가 부족해서 유당을 적절하게 소화시
키지 못하고 설사 등이 발생되는 대사질환
-사후강직
가축이 도축된 후 근육이 수축하여 뻣뻣하게 굳어지는 현상
-오브알부민【ovalbumin】
복계란의 난백에 함유되어 있는 단백질의 54%를 차지하는 주요 단백질
-오보뮤신【ovomucin】
계란의 난백에서 얻어지는 점액성의 당단백질로 난백의 구조 유지에 중요한 물질

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<목차>
1. 우유
2. 식육
3. 계란

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1. 우유

(1) 우유의 성분

* 유당
- 구성 : glucose + galactose
- 기능 : 에너지원, 세포막 인지질 구성
- 문제 : 유당소화장애(lactose intolerance)

* 단백질
- 구성 : casein(80%) + 유청 단백질(20%)
- 기능 : 필수아미노산 균형, 소화흡수, 생리기능
- 가공특성 : pH 4.6 조절 – casein 응고- 치즈
rennin 분해 – casein 응고 -치즈

* 지방
- 구성 : 중성지방
- 존재형태 : 유지방구(유지방구막, emulsion), 0.2∼20μm
- 가공특성 : 저비중 – 크림층 형성, 크림분리 용이
균질 – 지방구 세분화
교동 – 지방응집, 버터제조

* 무기물
- 구성 : Ca, P, Mg, K, Na
- 기능 : Ca 공급원

(2) 우유의 위생적품질
* 미생물- 오염 : 인수공통전염병(우결핵균, 부루셀라균, Q-열병균)
유방염유 – S. aureus
착유환경 – Salmonella, Campylobacter
- 냉장보관 중 번식 : Y. enterocolitica, E. coli, Salmonella

원유 위생등급

* 화학물질
- 질병 치료제 : 항 미생물성 약품
- 곰팡이 독소 : mycotoxin
- 사료, 환경 : 제초제, 농약

우유의 살균

유제품

 우유의 식품적 특성
*영양성분
- 완전에 가까운 식품 : 단백질, Ca
*성분 존재 형태
- 액상 : 음용 용이, 타성분 혼합 용이, 운송 용이
- 상이한 존재 양태
*문제
- 유당소화장애
*위생적 품질
- 성분 특성 : 영양소 구성 우수, 액상
- 품질관리 : 엄격한 관리 필요

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2. 식육

1) 식육생산
식육
- 근육 : 근원섬유, 근섬유, 근속, 근육
- 내장 가식부위 : 장, 염통, 간, 위
식육의 생산
- 성장 : 근섬유 숫자 증가, 근섬유 크기 증대
- 비육 : 근원섬유 증가, 근섬유 크기 증대, 상강육 형성
도축
- 사후강직
- 숙성기간(4℃) : 소고기(7-14일), 돼지고기(1-2일)
- 저장기간(4℃) : 쇠고기(20일), 돼지·닭(1주일)

2) 식육의성분 (%)

수 분	단백질	지방	탄수화물
72-76	20-25	3-5	0.5이하

3) 식육의 영양적 가치
단백질 : 필수아미노산, 소화 흡수 좋음
지방 : 에너지 공급 가능
비타민 : B군
무기물 : 철, 인, 아연

4) 식육품질
(1) 기호 품질
- 다즙성 : 고정수, 자유수분 보지 능력
근육>내장육, 해직고기> 사후강직 고기
- 육색 : myoglobin(80∼90%), hemoglobin, cytochrome(10∼20%)
- 육색 변화 : myoglobin(자적색, 환원)
oxymyoglobin(밝은 적색)
metmyoglobin(갈색, 산화)
- 연도 : 해직 고기> 사후강직 고기, 돼지고기>소고기
(2) 위생적 품질
- 미생물 부패 및 지방 산화

5) 도체등급
(1) 쇠고기
- 육량 : 육량지수 → A, B, C, D 등급
- 육질 : 근내지방도, 육색, 지방색갈 → 1++, 1+, 1, 2, 3 등급

(2) 돼지고기
- 규격등급 : 도체중, 등지방두께 → A, B, C, 등급
- 육질 : 근내지방도, 육색, 조직감 → 1+, 1, 2 등급

(3) 닭고기
- 품질등급 : 육질과 중량을 개별적 결정
→ 1+, 1, 2 등급

6) 부위별 명칭

소, 돼지, 닭의 부위별 명칭

7) 식육의 가공

(1) 염지
- 재료 : 식염, 솔빈산, 아질산염(KNO2), 질산염(KNO3)
- 보존제 : 아질산염 → 포자발아 억제 기능, 식중독 방지
- 염지 육색 고정
- 염지 방법 : 건염지, 액염지

(2) 훈연
- 위생적 품질, 저장성
- 풍미 : phenol류, 유기산

(3) 혼합·유화
- 방법 : 세절 → 만육, 혼합
- 15℃이하 : 단백질 변성 방지, 지방구 표면적 감소

(4) 가열
- 위생적 품질 확보 : 미생물 살균, 효소 불활성화
- 풍미 : 단백질 변

8) 육가공 제품의 종류

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3. 계란

1) 계란의 성분(%)

수 분	단백질	지질	탄수화물	무기물
74	13	11	0.7	0.9

(1) 난백 : 주단백질(ovalbumin)
점도(ovomucin, lysozyme)

(2) 난황 : 지질(중성지방 65%, 인지질 30%)
유화기능 → 마요네즈 제조

(3) 탄수화물 : 단백질결합 올리고당, 유리포도당

(4) 비타민 : A, D, E, K 풍부

2) 계란의 영양적가치

(1) 영양적 특성
- 단백질 : 필수아미노산, 소화 흡수
- 지질 : linoleic acid(지방산 16%)
인지질(30%)

(2) 건강상의 문제
- Allergy : ovalbumin, ovomucoid, LDL
- 동맥경화 : 콜레스테롤

3) 계란의 품질
(1) 외형
- 크기, 모양
(2) 난각
- 견고성(표면, body check), 청결성
(3) 내용물
- 농후난백 : 수양화
- 난황 : 난황막 파열
- 이물질 : 혈판, 육반

4) 계란의 등급
(1) 등급 판정 과정
- 표본 무작위 추출
(2) 품질 등급
- 외관, 기실상태, 난황 등 내용물 품질 → A, B, C, D 등급
- 내용물 품질 등급 → 1+, 1등급, 2등급, 3등급
(3) 중량등급
- 계란 무게 기준
- 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란

5) 계란의 가공
(1) 가공 특성
- 포립성
- 유화성 : 난백 < 난황(인지질)
(2) 계란 가공 제품
- 케이크 : 스폰지케이크(밀가루, 향미료, 전란)
엔젤케이크(밀가루, 향미료, 난백)
- 마요네즈 : 난황, 향신료, 식초, 식물성 기름

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■ 연습문제
1. 우유에서 영양적으로 중요한 성분은 무엇인가?
① 지방, 단백질
② 단백질, 유당
③ 지방, 비타민 A
④ 단백질, Ca
정답 : ④
해설 : 우유는 단백질이 풍부하고 영양적가치가 훌륭하며, Ca 함량이 높고 흡수가 잘
된다.
2. 백인과 달리 우리나라의 성인이 우유를 많이 마시면 설사를 하는 원인은 무엇인
가?
① 우유의 위생적 품질관리가 나빠서
② 우유내 지방을 과다 섭취하여서
③ 소장에서 lactase가 충분하게 분비되지 않아서
④ 우유내 Ca을 많이 섭취해서
정답 : ③
해설 : 일반적으로 우리나라를 포함한 동양인들인 백인들에 비해 우유내 유당을 분해
할 수 있는 유당분해효소(lactase)가 부족하게 분비되어 유당소화장애를 나타
나게 된다.
3. 도축 직후의 고기가 질긴 이유에 해당하는 현상은?
① 사후강직
② 해직
③ 숙성
④ 산소화
정답 : ①
해설 : 일반적으로 가축을 도축하게 되면 사후강직 현상에 의해 근육이 수축되어 뻣
뻣하고 질긴 고기가 되므로 가축에 따라 일정시간 숙성과정을 걸치는 것이 필
요하다.
4. 계란 단백질과 관련하여 옳은 것은?
① 계란 내용물 중 함량이 지질 다음으로 높다.
② 식품 단백질 중 영양적 가치가 가장 우수하다.
③ 유화성이 대단히 높다.
④ 건조 난백의 갈변화의 원인이 된다.
정답 : ②
해설 : 계란 단백질은 아미노산 조성이 훌륭하고 소화 흡수가 잘되어 영양적 가치가
식품 단백질 중에서 가장 우수하며, 계란 내용물 함량은 단백질이 제일 높고,
유화성은 지질과 관련이 있다.

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■ 정리하기
▪ 우유
(1) 성분

- 어미소가 분만한 송아지를 키우기 위해 생산한 체액으로 사람이 필요로 하는 영양
성분을 골고루 함유한 완전에 가까운 식품
(2) 유당소화장애
- 유당을 소화하는 유당분해효소의 분비량이 감소하여 설사 등이 나타나는 대사질환
(3) 우유의 살균법
- 우유의 위생적 품질을 확보하기 위한 방법으로 살균방법에 따라 저온장시간살균법
(LTLT), 고온단시간살균법(HTST), 초고온멸균법(UHT)이 있음
(4) 유제품
- 시유, 연유, 분유, 아이스크림, 버터, 치즈, 요구르트, 유아용 조제유
(5) 우유의 식품적 가치
- 사람이 필요로 하는 영양소를 골고루 가지고 있으며, 중요한 영양소는 단백질과
Ca
- 액상이기 때문에 다른 식품성분과 혼합하기가 용이하고, 성분들이 상이한 형태로
존재하기 때문에 물리, 화학적 처리로 분리하기가 쉬워 유가공제품의 종류가 많음
▪ 고기
(1) 성분

(2) 성분 특성
- 단백질은 영양적 가치가 우수하며, 결체조직 함량이 높으면 질김
- 고기의 지방에는 고급포화지방산 함량이 높다. 상강육에 존재하는 지방은 향미에
크게 기여하지만 과다하게 먹지 않도록 해야 한다.
- 식육은 에너지 공급능력이 좋은데 이는 지방과 단백질에 기인한다.
- 식육은 비타민 B군, Fe, P, Zn의 좋은 공급원
(3) 식육의 가공
- 식육 가공 주요 공정 : 염지, 훈연, 유화, 가열
- 햄·베이컨(염지, 훈연), 소시지(염지, 세절, 혼화, 유화), 프레스햄
▪ 계란
(1) 성분

(2) 계란의 가공
- 계란은 기포성, 유화성의 가공 특성이 있음
- 기포성은 제과에 이용, 유화성은 마요네즈 제조에 유리
- 단백질과 인지질의 영양적 가치가 우수하나 콜레스테롤 함량이 높음
- 계란은 난각으로 보호되어 저장성이 좋음


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