롤라의 정보 공유방

10장 원가관리 ☞원가관리의목적 원가관리는 급식운영의 효율성 증가, 급식운영을 위한 예산 수립, 새로운 기기 구입 및 시설 개선, 판매가격 조정 등 다양한 재무 의사결정을 하기위함이다 ☞원가의 개념과 구성* ①원가- 제품의 제조 용역의 생산 및 판매를 위해 소비된 유형, 무형의 경제적 가치 ②원가의 구성- 식재료비(부식비, 부식비), 인건비(급료, 임금, 각종 수당, 상여금, 퇴직금 등), 경비(수도광열비, 전력비, 보험료, 감가상각비, 기타 잡비 등 # 주요원가 또는 기초원가- 식재료비와 인건비 ③원가의 분류 .제품생산관련성에 따른 분류 직접비- 특정 제품에 사용된 것이 분명한 비용 간접비- 여러 제품에 공통으로 또는 간접적으로 소비되는 비용 .생산량과 비용의 관계에 따른 분류 고정비-고정적으로 발생하..

9장 급식정보관리 ☞급식사무관리 ①급식사무관리의 개념- 단체급식 업무의 운영을 위해 자료와 정보를 합리적으로 관리하는 기능 ②급식사무관리의 개선* .사무개선의 의의-현재 상황에 대해 조사, 분석하여 문제점을 인식한 후 개선안을 도출하여 실행, 통제함으로써 사무의 능률화와 경제화를 거두기 위한 것이다 .사무개선의 목표- 기존의 사무처리 방법보다 용이하게 하고, 오차를 최소화하며, 업무처리 시간을 단축시키며, 사무경비를 절감시킨다 .사무개선이 필요한 업무의 종류-작업량이 많은 업부, 경비가 많이 소요되는 업무, 많은 인원이 필요한 사무, 빈번하게 반복되는 사무, 시간이 많이 걸리는 사무, 복잡한 내용의 업무, 계획과 실적 간의 차이간 많은 업무 ☞장표의 성질, 기능, 종류 ①장표의 정의 -장부와 전표의 총칭..

8장 시설. 설비관리 ☞시설.설비 설계시 고려사항 ①시설과 설비의 개념 .시설- 작업공간과 여기에 설치된 기기를 합한 것 .설비- 급. 배수, 환기, 열원, 조명, 냉, 난방 등 ②시설. 설비 계획시 고려사항-설계단계부터 위생, 안전성, 능률, 경제성이 확보될 수 있도록 계획한다 ③급식 시설. 설비를 설계하기 위한 사전 검토사항- 급식소의 시설, 설비 예산 규모, 급식대상, 메뉴, 배식시간 및 서비스 형태, 식당의 좌석수 및 좌석 회전율, 식재료 반입 동선과 기기 배치 조건, 급.배수, 열원 냉.난방 등의 기본 설비, 관련법규 사항, 종업원, 복리시설 * ④조리장의 설계계획- 합리적이고 능률적인 작업이 될 수 있도록 하고, 조리장 설계의 진행단계 및 고려할 점은 다음과 같다* .위생적이고, 유해 환경으로..

7장 급식작업관리 ☞작업관리의 정의 및 목표 ①작업관리의 정의 -작업을 능률적이고 효과적으로 수행하기 위한 여러 가지 관리업무로 작업자들이 행하는 작업공정을 주요 관심대상으로 연구하는 관리분야이다 ②작업관리의 목표-인간이 관여하는 작업을 검토하고 작업의 경제성과 효율성에 미치는 요인들을 조사연구하고 생산활동에서 자원의 최대한 이용을 추구하여 결국에는 생산성 향상을 추구한다 ☞생산성 지표의 기본 개념 ①생산성지표-시스템 내 인적.물적 자원을 얼마나 최대한 활용하고 있는지를 평가하는 지표 ②생산성-생산위해 필요한자원의 투입량(input)에 대해 생산활동 결과나타난 산출량(output) ③급식 시스템에서의 투입과 산출 요소* .투입(input)요소- 인력, 기술, 비용, 자본, 식재료, 기기, 설비 .변환(t..

6장 위생 ☞식중독의 정의 ①식중독(food-borne illnesses)의 정의 -생물학적, 화확적, 물리적 위해에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하는 질환이다 ②식중독 발생의 정의(미국 빌병통제센터의 정의) .같은 음식으 먹은 후 두 사람 이상이 같은 질병에 걸리는 경우 . 역학적 분석에 의해 그 음식물이 질병의 원인이라고 여겨진 경우 식중독 원인균의 원인식품, 오염방지대책* .살모넬라균(육류, 가금류, 달걀, 유제품, 생선)-㉠오염된 식품의 사용 제한, ㉡교차오염방지, ㉢올바른 개인위생 습관, ㉣완전한 가열조리 .황색포도상구균(크림이 든 빵류, 햄, 가금류, 달걀, 감자 샐러드, 크림소스,샌드위치)- ㉠조리 한 식품의 신속한 냉장 및 냉장저장, ㉡위생적인 취급 습관, ㉢특히 손의 청결 유지 ...

5장 급식생산 ☞수요예측의 의의 수요예측(forecasting)은 과거의 정보를 이용하여 미래의 요구를 예측하기 위한 체계적인 방법으로 비용낭비를 최소화하고 고객만족을 증진시킨다 ☞수요예측방법* ①시계열 분석법-시간적 경과에 따른 추이를 파악하여 미래의 수요를 예측하는 방법 단순이동평균법-과거 여러 기간의 자료에 동일한 가치를 부여하여 평균치를 산출하는 방법 3개월간의 단순이동평균법-최근 3개월간의 자료만을 평균내서 산출하는 방법 지수평활법-가장 최근의 기록에 가중치를 부여하여 미래의 수요를 예측하는 방법 ②인과형 예측법-식수에 영향을 줄 수 있는 요인들간의 인과 모델을 개발하여 수요를 예측하는 방법 .선형회귀분석-예측 식수와 이에 영향을 주는 요인이 한 개일 경우 .다중회귀분석-예측 식수에 영향을 주는..

4장 급식구매 ☞구매의 개요 1 구매(purchasing)의 개념-적정한 품질. 수량의 물품을 적정한 시기에 적정한 가격에 적정 한 공급원으로부터의 구입하여 필요로 하는 장소에 공급하는 것이다 2 구매관리- 음식을 생산하는 데 필요한 물품을 확보하는 기능으로, 구매, 검수, 저장, 재고 관리가 포함된다 3 효율적인 구매관리의 효과-물품의 원할한 공급, 식품원가의 최소화, 공급음식의 품질유지 ☞구매의 유형♣ 1 독립구매(분산구매)-조직내 필요한 물품을 분산시켜 독립적으로 구매하는 형태 장점-간단한 구매절차, 긴급시 유리, 단기간 단점-고가의 구입단가, 공급원의 위치가 먼 경우 제때 구입이 어려움 2 중앙구매-조직내 필요한 물품을 구매부서로 집중시켜 구매하는 방법 장점-대량구매에 따를 구매가격 인하, 일관된..

3장 메뉴 ☞메뉴의 개념, 역할 1 메뉴의 개념-메뉴는 급식소에서 제공하는 음식의 차례로, 식단이나 차림표로 불리운다 2 메뉴의 역할♣-기본적인 역할-급식소에서 제공하는 음식에 대한 정보를 제공한다 -메뉴는 급식 운영에 밀접하게 관련되어 급식운영 시스템의 중심적인 기능을 수행한다 -메뉴는 급식 시스템의 핵심적인 요소이다 ☞메뉴의 유형- 1 품목에 의한 메뉴 유형-고정fixed menu, 순환cycle menu, 변동changing menu 고정메뉴- 동일한 메뉴가 변화 없이 지속적으로 제공되는 형태, 주로 외식업소에서 사용되고, 생산통제, 제고관리가 쉬우며, 노동력이 감소되는 장점이 있다 순환메뉴-월별. 계절별 등 일정한 주기에 따라 반복되는 형태, 병원급식에 주로 사용됨♣ 변동메뉴-식자재 수급 및 가격..

2장 단체급식의 유형 ♣전통적 급식체계- 음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이루어지는 급식체계로 가장 오래된 형태 장점- 배식직전에 음식이 생산되므로 영양적 외관상 좋다 - 고객들의 다양한 요구에 부응하기가 용이하다 -식재료의 변화에 따라 메뉴 수정이 가능하다 -다른 급식체계에 비해 냉장 냉동의 저장공간을 덜 차지 하므로 에너지 비용 절감된다 -지역 사회에 많은 일자리를 제공할 수 있다 단점-피크타임에 집중적인 인력이 요구되므로 노동력 활용이나 인력관리가 어렵다 -식수 인원이 갑자기 증가할 때 원활하게 대처하지 못하는 경우도 있다 -피크타임(급식 수요가 많은 시간)에 작업이 집중되므로 작업에 대한 스트레스가 높다 ♣중앙공급식 급식체계-음식생산 및 제반활동을 중앙집중화 시켜 공동..

1장 단체급식의 이해 ☞급식산업의 개념 .급식산업(foodservice industry)- 가정 외의 장소에서 음식을 조리한 것을 상품화 하고 여기에 서비스를 더하여 제공하는 서비스 산업이다♣ .급식산업은 현대에 생겨난 신 서비스 산업으로 환대산업에 속함 *환대산업(hospitality)-고개에 대한 봉사를 함으로써 가치를 창출하는 서비스업으로 숙박, 급식, 관광, 레저산업 등이 있다 ☞급식산업의 분류 국내의 분류-단체급식부문(비상업성 급식)-①학교, ②사업체, ③병원, ④사회복지시설, ⑤교정시설, ⑥군대 -외식업부문(상업성)-①일반 음식점, ②휴게음식점, ③출장음식, ④도시락업, ⑤호텔식당, ⑥휴양지식당, ⑦항공기기내식, ⑧열차식당, ⑨자동판매기 미국 레스토랑협회(NRA)의 분류-단체급식-①학교, ②사..