식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 7. 급식작업관리

7장 급식작업관리

☞작업관리의 정의 및 목표
①작업관리의 정의 -작업을 능률적이고 효과적으로 수행하기 위한 여러 가지 관리업무로 작업자들이 행하는 작업공정을 주요 관심대상으로 연구하는 관리분야이다
②작업관리의 목표-인간이 관여하는 작업을 검토하고 작업의 경제성과 효율성에 미치는 요인들을 조사연구하고 생산활동에서 자원의 최대한 이용을 추구하여 결국에는 생산성 향상을 추구한다
☞생산성 지표의 기본 개념
①생산성지표-시스템 내 인적.물적 자원을 얼마나 최대한 활용하고 있는지를 평가하는 지표
②생산성-생산위해 필요한자원의 투입량(input)에 대해 생산활동 결과나타난 산출량(output)
③급식 시스템에서의 투입과 산출 요소*
.투입(input)요소- 인력, 기술, 비용, 자본, 식재료, 기기, 설비
.변환(transformation)요소- 조리 및 급식 작업 과정, 관리기능
.산출(output)- 음식, 고객만족, 종업원의 직무 만족, 재정적 수익성
④급식 시스템의 효율성과 효과성
.효율성- 투입된 자원에 비해 산출된 결과의 양을 측정하는 개념으로 생산성 지표는 주로 효율성을 측정하기 위한 지표이다
효과성-시스템의 과정에서 시스템의 목적을 얼마나 달성했는가를 평가하는 개념

☞생산성 지표의 산출
생산성 지표는 효율성 평가에 쓰이는 양적인 척도로 노동생산성 지표와 비용생산성 지표가 있다
①노동생산성 지표- 인력 대비 생산 식수로 계산하는 경우
.규정 근로시간당 식수= 일정기간 동안 제공한 총 식수÷일정기간 동안의 총 규정근로시간
.노동시간당 식구=일정기간 동안 제공한 총 식수÷일정기간 동안의 총 노동시간
.1식당 노동시간=일정기간 동안의 총 노동시간(분)÷일정기간 동안 제공한 총 식수
.노동시간당 식당량= 일정기간 동안 제공한 총 식당량÷일정기간 동안 의 종 노동시간
.노동시간당 서빙수= 일정기간 동안 제공한 총 서빙수÷일정기간 동안의 총 노동시간
②비용생산성 지표- 비용 대비 생산 식수로 계산하는 경우
.1식당 인건비= 일정기간 동안의 인건비÷일정기간 동안 제공한 총 식수
.1식당 비용=일정기간 동안의 총 비용÷일정기간 동안 제공한 총 식수

☞생산성 지표의 해석과 활용*
①생산성 지표의 해석
.생산성 지표를 측정할 때- 투입, 변환, 산출에 대한 상호관계를 잘 이해하고 있어야 한다
.총체적 생산성 지표- 인력, 재료, 서비스, 설비, 자본의 다섯가지 요소를 포함하여 측정한 생산성 지표이다
.급식생산성 지표를 해석할 때에는 수치 자체만으로 판단해서는 안되며 비슷한 여건의 급식소끼리 상호비교할 때 의미가 잇다
.생산성에 영향를 미치는 요인들- 제공하는 메뉴의 형태나 메뉴의 가짓수, 배식의 유형, 전처리한 식재료를 구매하는 정도, 주방의 설비 및 기기, 종업원들의 기술과 숙련 수준, 1일 배식 횟수와 배식 시간의 길이, 급식규모의 유형
②생산성 지표의 활용
.급식소의 인력 효율성을 평가하거나 인력 채용 기준으로 사용된다
.급식유형에 따른 표준생산성 지표는 필요한 인력을 산출하는 근거로 사용가능하다

☞급식생산성의 증대 방안
교육 훈련의 실시, 작업 단순화, 작업 표준시간의 설정, 자동화 기계의 이용, 가공식품, 전처리 식품의 이용률 증가, 동기부여

☞작업일정의 계획
①작업일정표(또는 작업배치표)-작업원별로 출퇴근 시간과 근무 시간 대별로 주요 담당하는 업무내용이 포함되어 있는 표이다
②작업공정표- 작업량을 분석하여 이에 따라 작업내용을 시간적으로 배열하고 몇가지 작업공정으로 분배한 표로, 메뉴별로 작업의 시간 경과에 따라 기입하고, 사용하게 될 식재료들의 전처리, 주조리, 상차림까지의 작업들에 대한 요점과 순서,조리 조작의 장소 및 시간 배분을 알 수 있도록 제시한다
☞작업관리의 영역
①방법연구
.작업자가 행하는 작업방법을 조사 연구하여 합리적인 작업방법을 결정하기 위한 기법으로 가장 빠르고 효과적인 방법을 발견하는 기법이다
.공정분석, 작업분석, 동작분석 등을 통하여 방법, 설비, 작업조건의 개선 및 표준화, 표준시간의 설정 등에 유용하게 사용한다
.작업개선시에는 개선의 ECRS를 염두에 두어야 한다
#ECRS-불필요한 기능의제거(Elimination), 중복도니 기능의 결합(Combination), 효율적니 흐름이 되도록 기기나 업무의 순서를 바꾸거나 재배치(Rearrangement), 동작경제원칙 등에 따라 시간이나 노력을 단순화(Simplification)
②작업측정한일정한 작업을 수행하는 데 필요한 시간 및 인원으로부터 표준작업시간을 결정하기 위한 기법
. 주요 목적-특정작업에 관한 표준시간을 설정하는 데 있다
. 작업측정의 기법-시간 연구법, 워크 샘플링, PTS법. 실적기록법 등
☞동작경제의 원칙(바안즈의 동작경제와 피로경감에 관한 원칙)
신체사용에 관한 원칙, 작업장의 배치에 관한 원칙, 기기 및 설비의 설계에 관한 원칙

☞조리작업 효율화를 위한 설비
①조리대의 위치-조리구역의 중심부에 위치하여 가장 편리하게 정리되어야 하고, 위생적이며 안전해야 한다
②조리대의 면적- 보통크기의 사람이 한 곳에서 서서 작업할 때 최대로 양손이 닿을 수 있는 길이는 1.8m 정도이므로 이에 준한다
③조리대의 높이-85에서 90cm 너비는 55cm정도가 적당
④조리대의 배치- 오른손잡이를 기준으로 할 때 왼쪽에서 오른쪽으로 일의 순서가 가야 동선을 줄일 수 있다
⑤조리작업 효율화를 위한 설비의 유의점- 넓은 시야 확보, 효율적인 작업 동선, 다목적용 기기 선택과 배치, 조리대 수납설비 및 공간 활용

☞안전관리
①안전관리의 정의- 급식업무의 전 과정에서 사고와 재해를 방지하여 급식시설과 종업원 및 고객의 불의의 사고로부터 보호하고 안전한 작업환경을 유지하기 위하여 반드시 필요한 예방작업이다
②안전사고의 유형
.화상사고- 조리작업을 할 때 주방에서 자주 발생한다
.낙상사고 -주방 바닥의 젖은 물기 또는 바닥이나 통로에 정리되지 않은 물건이나 전깃줄이 이동을 방해할 때 주로 발생한다
.근육팽창과 골절사고 -무거운 물건이나 식자재를 옮길 때 발생한다
.절단사고- 칼이나 예리한 물건에 의해 일어나는 사고이다
.전기기구로 인한 사고- 전기기구의 상태가 불량하거나 사용방법을 충분히 터득하지 못하여 잘못 사용하였을 경우에 주로 발생한 다
.화재사고-화재는 업체의 재산에 피해를 줄 뿐만 아니라 인명사고까지 초래하는 대형사고로 발전할 가능성이 크므로 세심한 주의가 필요하다.

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