식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 8. 시설. 설비관리

8장 시설. 설비관리  

☞시설.설비 설계시 고려사항

①시설과 설비의 개념

.시설- 작업공간과 여기에 설치된 기기를 합한 것

.설비- 급. 배수, 환기, 열원, 조명, 냉, 난방 등

②시설. 설비 계획시 고려사항-설계단계부터 위생, 안전성, 능률, 경제성이 확보될 수 있도록 계획한다

③급식 시설. 설비를 설계하기 위한 사전 검토사항- 급식소의 시설, 설비 예산 규모, 급식대상, 메뉴, 배식시간 및 서비스 형태, 식당의 좌석수 및 좌석 회전율, 식재료 반입 동선과 기기 배치 조건, 급.배수, 열원 냉.난방 등의 기본 설비, 관련법규 사항, 종업원, 복리시설 *

④조리장의 설계계획- 합리적이고 능률적인 작업이 될 수 있도록 하고, 조리장 설계의 진행단계 및 고려할 점은 다음과 같다*

.위생적이고, 유해 환경으로부터 배제된 곳에 조리장 위치를 선정한다

.각 구역별 필요한 조리기기를 선정한다

.작업자 동선을 고려한다,

.조리장 면적을 산출한다

.조리장 형태를 결정한다

.장래의 변화를 고려한다

 

☞작업공간의 설계*

①검수공간- 식 재료를 신속하고, 용이하게 취급할 수 있도록 설계한다

②저장공간 -검수구역과 조리구역 사이에 위치하는 것이 이상적이다

③전처리 및 조리공간

.전처리 공간-저장공간 및 주조리 공간과 가까운 곳에 위치하는 것이 좋다

.조리공간 -조리공간의 면적은 고객의 수, 종업원의 수와 동선, 메뉴, 음식의 생산량, 조리방법, 식재료의 가공정도, 가공식품의 이용정도, 기기의 수와 형태 등에 따라 달라진*

④배식공간

.배선공간-조리된 음식을 식판에 담는 곳으로 조리공간과 식당 사이에 위치해야 한다

.식당의 면적- 총 고객의 수÷좌석 회전율(이용고객수÷좌석수)×1좌석당 바닥 면적

.식탁배치 방법- 변화형, 평행형, 유동형, 사각형

.식탁의 종류-정사각형, 원형, 직사각형

⑤식기반납 및 세척공간

.식기반납 코너는 퇴식용 랙(rack)이나 식기 회수 컨베이어 벨트를 사용한다

.세척공간-급.배수 시설과 환기시설이 필수적이고, 배수구를 향한 바닥의 기울기도 적절해야한다

⑥기타공간

.사무실, 탈의실, 손 씻는 시설, 조리원 전용 화장실 등의 후생시설이 포함된다

.사무실은 근접성, 가시성, 독립성를 근거로 배치되어야 한다

 

☞급수 .배수 설비

①급수설비- 급식소에서 필요로 하는 식용에 적합한 물을 적절한 압력으로 필요한 만큼 공급하는 시설

.정기 수질검사는 1년에 1회 이상, 미생물학적 검사는 월 1회 이상 실시한다

.사용하는 물의 양- 학교급식은 4-6L, 병원급식은 10-20L, 사업체 급식은 5-10L, 기숙사 급식은 7-15L이다

②급탕설비

.개별식 급탕법-(순간온수기, 저장식 온수기)과 중앙식 급탕법이 있다

.용도별 온수 온도-음료수 50-55℃, 조리용수 45-50℃, 기름기 제거를 위한 온수 70-90℃, 식기소독 및 세척기용 온수 90-100℃

③배수설비

.사용하고 난 물을 배수구를 통하여 하수구로 버리는 시설로, 배수와 바닥의 청결유지의 목적이다

.배수설비에는 배수구, 배수관, 바닥배수 트렌치 등이 포함된다

배수구-배수의 막힘이나 역류가 없도록 관의 크기를 고려해야 한다

배수관-청소하기 쉽도록 설치하고, 방서, 방충의 목적으로 트랩을 설치한다

바닥배수 트렌치- 오물 유출량이 많을 때 바닥 청소를 효과적으로 하기 위해 바닥의 중앙에 긴 배수관을 설치한 후 루버형 맨홀 뚜꺼으로 덮어 놓은 것

 

☞환기설비

①조리공간에서 발생하는 냄새, 가스, 연기 등을 제거하고 실외 공기를 공급받는 시설

②환기방식의 종류- 자연환기, 송풍기(fan)를 이용한 환기, 배기용 환풍기(hood)

 

☞열원설비

급식시설의 조리공간에서 사용하는 열원으로는 액화석유가스(LPG), 액화천연가스(LNG), 도시가스등의 가스, 전기, 석유등이 있으며, 사용 목적, 안전성, 경제성 등을 고려하여 설치한다

 

☞조명설비

①급식소의 작업영역별 조도(단위 Lux)

.검수공간(검수대)-500  .식품저장실- 200  .전처리공간- 300이상

.주조리 공간- 300     . 배선공간- 300   .씽크- 250-300

.식기세척공간- 200    .탈의실, 휴게실- 200이상

②조명방법- 직접조명, 간접조명

③조명기구의 형태- 흔들림이 없도록 고정하고 단순한 형태를 선택한다

④전등의 형태- 함몰형, 천장 부착형, 현수형(매다는 형태)

 

☞바닥, 벽, 천장, 창문*

①바닥

.바닥은 미끄러지지 않고, 쉽게 균열이 가지 않으며, 내산 .내방수성 재질을 사용한다

.조리공간에 적합한 바닥 재료의 조건- 내수재의 사용, 기름. 오염이 스며들지 않아야 할 것. 미끄럽지 않고, 산. 염,  유기용액에 강해야 할 것, 영구적으로 색상을 유지해야 할 것, 유지비기 저렴해야 할 것

. 바닥은 청소가 용이하도록 배수구를 향하여 1/100～1/200의 구배를 표준으로 한다

②벽- 오염 여부를 식별하기 쉽도록 밝은 색조를 사용해야 하고, 청소하기 쉬우며, 표면이 고르고, 매끄러우며, 마모나 부식에 저항성이 있어야 한다

③천장- 바닥에서부터 천장의 높이는 3m이상이 되어야 하며, 틈이 없고, 평활하며 청소하기 쉬운 구조로 해야 한다

④창문- 직사광선을 막을 수 있도록 설계되어야 하고, 자연채광을 위한 창의 면적은 작업장 바닥 면적의 20～30%가 바람직하다

 

☞집기류

①작업공정에 따른 집기류의 종류

.검수 및 저장과정- 저울, 통조림 따개, 장도리, 칼, 온도계 등

.전처리과정- 도마, 여러 종류의 칼, 감자칼, 톱, 대형 그릇 등

.주조리과정- 여러종류의 칼, 도마, 냄비류, 프라이팬, 국자, 계량컵, 계량스푼, 저울, 뒤집개, 달걀거품기, 알뜰이 주걱등

②집기류는 사용하기 간편하고, 위생적이며, 용도에 적합하도록 디자인된 것이어야 한다

③칼은 칼날의 모양, 예리함, 잡고 사용하기에 편리함 등을 고려해서 선택해야 한다

 

☞식기류

①이용고객의 측면에서 고려할 사항- 위생적일 것, 식욕을 돋우고 쉽게 싫증나지 않는 색, 무늬. 디자인일 것, 너무 무겁지 않을 것, 크기가 적당하고 트레이와의 균형을 이룰 것, 쉽게 뜨거워지지 않고 음식이 잘 식지 않을 것

②제공자의 측면에서 고려할 사항- 가볍고 쉽게 깨지지 않을 것, 때가 빠지기 쉽고 표면이 매끄러울 것, 식기용 세제에 강한 재질일 것, 가열소독할 수 있는 내열성 재질일 것

③급식소의 식기류 재질은 멜라민수지를 중심으로 선택하며, 투명도가 요구되는 컵은 플리카보나이트를 사용한다

④식기필요량 계산시 고려할 요인- 급식 대상자의수 배식시간 및 배식방법, 식단의 종류. 배식 또는 좌석 회전율의 속도, 식기세척 속도. 파손 정도 등

 #식기필요량= 전체 이용고객의 수 ×1.1(식수변동률)×1.08(식기파손율)