식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 6. 위생

6장 위생   

☞식중독의 정의

①식중독(food-borne illnesses)의 정의 -생물학적, 화확적, 물리적 위해에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하는 질환이다

②식중독 발생의 정의(미국 빌병통제센터의 정의)

.같은 음식으 먹은 후 두 사람 이상이 같은 질병에 걸리는 경우

. 역학적 분석에 의해 그 음식물이 질병의 원인이라고 여겨진 경우

식중독 원인균의 원인식품, 오염방지대책*

.살모넬라균(육류, 가금류, 달걀, 유제품, 생선)-㉠오염된 식품의 사용 제한, ㉡교차오염방지,

  ㉢올바른 개인위생 습관, ㉣완전한 가열조리

.황색포도상구균(크림이 든 빵류, 햄, 가금류, 달걀, 감자 샐러드, 크림소스,샌드위치)-

㉠조리 한 식품의 신속한 냉장 및 냉장저장, ㉡위생적인 취급 습관, ㉢특히 손의 청결 유지

.감염성 대장균(육류, 샌드위치, 치즈, 햄버거)-㉠육류의 적정온도 가열, ㉡조리기기의 청결 유지, ㉢조리원의 개인위생 유지

.장염비브리오균(가열처리하지 않은 어패류)- 익혀먹는다

 

☞식중독 지수와 잠재 위해 식품

①식중독 지수(FPI)- 각 온도 조건에서 미생물 증식에 의한 음식의 부패 가능성을 백분율로 표시한 것

.식중독 위험(86 이상) .식중독 경고(50∼85) .식중독 주의(35∼50) .음식물 취급주의(10∼35)

②잠재 위해 식품(PHF)-세균의 오염 가능성이 높은 위해식품으로 쇠고기, 닭고기, 달걀, 생선, 돼지고기, 조개, 유제품 등이 있다*

 

☞급식단계별 식재료 위생관리*

①구매 및 검수 단계

.구매 단계-공급업체의 선정 및 관리기준 마련, 위생관리 및 운영능력이 있는 업체선정, 정기적 점검

.검수 단계- 규격기준을 확인하고 철저한 검수를 함, 육류, 어패류, 채소류 등 신선식품은 당일 구입하여 당일 사용한다

②보관 및 저장 단계

.잠재위해가 있는 식재료는 5∼60℃의 위험온도 범위(dangerous zone)에서 보관하지 않도록 한다

.냉장시설의 온도는 5℃ 이하로 하고 상하기 쉬운 재료는 3℃ 전후로 유지한다

.냉동상태는 -18℃ 이하로 저장하고 항상 온도계를 점검한다

③전처리 및 세척 단계

.전처리 과정- 종류별로 식재료를 약알칼리성 세제를 이용, 3회 이상 씻고, 70% 알코올을 분부햐여 소독한다

#교차오염-오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료. 기구. 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼합되는 것이다

④조리단계

.신속 조리하여 식중독균의 오염을 막아야 한다

.칼, 도마, 용기 등은 식재료별로 구분하여 사용하여야 한다

.안정성 확보를 위한 조리온도, 조리시간을 준수한다

⑤배식단계

.조리 후 배식될 때까지의 시간을 최소화 시킨다

.조리 종료 후 1시간 내에 급식하도록 하며, 적온이 유지되로록 보온, 보냉 장비를 사용한다

 

☞조리종사자의 위생관리

①건강진단

.조리종사자는 식품위생법에 따라 연 1회 건강진단을 받아야 한다

.조리에 종사할 수 없는 질환-㉠제1종 전염병 중 소화기계 전염병. ㉡피부병 및 기타 화농성 질환, ㉢제 3종 전염병중 결핵(비전염성인 경우 제외), ㉣B형 간염(비전염성인 경우 제외)인 경우

②손 위생

.손 세척용 싱크대는 조리장 입구에 설치한다

.반드시 손을 씻어야 하는 경우-㉠조리작업 시작 전, ㉡얼굴, 머리. 전화기를 만졌을 경우 ㉢화장실을 이용한 경우, ㉣쓰레기나 청소도구를 취급한 후, ㉣미생물의 오염원으로 우려되는 식품을 만졌을 경우, ㉤음식을 먹은 다음, ㉥담배를 피운후, ㉦코를 풀거나 재채기, 기침을 한 경우

.6단계의 올바른 손 씻기 방법*

- 따뜻한 물(40℃)에 손을 적신다

- 살균용 비누는 거품을 충분히 내어 손과 팔목까지 씻고, 손톱 브러시를 이용해 손톱 밑까지 청결히 하여 눈에 보이지 않는 세균 및 오염물을 제거한다

-손톱 브러시와 손을 따뜻한 흐르는 물로 세척하며 거품을 충분히 헹군다

-위의 사항을 반복한다

-손과 팔목을 다시 흐르는 물에 헹군다

- 1회용 종이 타월이나 온풍기를 이용해 손을 건조시킨다

③복장 위생-깨끗한 위생복, 위생모, 앞치마 착용을 필수적으로 한다

④위생습관

.조리작업을 할 때 손으로 머리를 긁거나 입을 닦거나 하는 행동을 하지 않는다

.작업 중에는 금연해야 하고, 껌을 씹어서는 안 된다

.위생습관 뿐만 아니라 위생관리 시설을 설치하는 것이 좋다

#납품업자의 위생 관리-납품업자도 건강진단을 받아야 하며, 납품업자의 출입은 검수실까지만 국한하고 있다

 

☞시설. 설비의 설계조건

청소와 세척이 쉬운 구조로 설계, 오염과 비오염구역의 구획 배치, 전기, 가스. 상하수도 설계시 청소와 세척이 쉬운 구조로 설계, 쓰레기 처리를 위한 구역과 기구를 고려한다

 

☞급식시설 및 기기 위생*

①급식시설의 위생-교차오염 방지를 위해 오염구역(검수, 전처리, 식재료 저장, 세척구역 등)과 비오염구역(조리, 배선 및 배식, 식기보관 구역)으로 구분

②급식기기의 위생-미국의 경우에는 기기의 위생표준 규격인 NSF표준이 정해져 있으므로 우입장비를 구입할 때에는 NAF 마크를 확인하도록 한다

 

☞세척과 소득

①세척-급식기구 및 용기 표면을 세제 사용하여 음식찌꺼기와 잔여물을 제거하기 위한작업

.세척의 종류-일반세제, 솔벤트, 산성세제, 연마세제

.식기세척기의 유형-도어(door), 렉 컨베이어(rack conveyor), 플라이트(flight)

②소독- 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 표면에 존재하는 미생물을 위생상 안전한 수준으로 감소시키는 작업

.소독의 종류- 자비소독(열탕소독), 건열소독, 자외선 소독, 화학 소독

,소독시 유의사항- 소독제의 선택, 농도, 침지시간 결정, 사용방법 숙지, 소독액은 1일 1회 이상 제조하여 사용, 사용하기 전 농도 확인, 안전한 장소 보관, 소독 후 세척

.세척 및 소독 일정표 작성- 세척 및 소독 작업의 체계화를 위한세척 및 소독 일정 수립

.해충구제 및 예방- 적절한 관리방법을 통해 해충을 효과적으로 구제한다

 

☞HACCP(식품위해 요소 중점관리기준)*

.①HACCP(식품위해 요소 중점관리기준)의 의의- 식품의 원재료, 제조, 가공, 보존, 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준이다*

②HACCP용어의 정의

.위해요소(HA)-인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 물리학적 인자

.중요관리점(CCP)-위해요소 중점관리 기준을 적용하여 식품의 위해를 방비, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 과정

.한계기준(CL)- 허용 가능한 것과 불가능한 것을 구별하는 기준

③HACCP의 12단계와 7원칙

HACCP준비 5단계

1단계-HACCP 팀 구성

2단계- 제품에 대한 기술

3단계-제품의 용도 확인

4단계-작업공정의 흐름도 작성

5단계- 작업공저의 흐름도 현장 확인

.HACCP 수행 7단계(HACCP 7원칙)

6단계-위해요소(HA) 분석(원칙 1)

7단계- 중요관리점(CCP) 결정(원칙 2)

8단계- 각 CCP에 대한 한계기준(CL) 설정(원칙 3)

9단계- 각 CCP에 대한 모니터링 방법 설정(원칙 4)

10단계- 개선조치의 설정(원칙 5)

11단계- 검증방법의 설정(원칙 6)

12단계 -문서화 및 기록 유지 방법 설정(원칙 7)

④위생교육과 훈련-HACCP 시스템을 효과적으로 실천하기 위해서는 HACCP 시스템 제도의 원리 및 적용에 관한 교육과 훈련 및 위생교육이 함께 이루어져야 한다