식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 4. 급식구매

4장 급식구매

군대급식의 한 장면

☞구매의 개요
1 구매(purchasing)의 개념-적정한 품질. 수량의 물품을 적정한 시기에 적정한 가격에 적정
한 공급원으로부터의 구입하여 필요로 하는 장소에 공급하는 것이다
2 구매관리- 음식을 생산하는 데 필요한 물품을 확보하는 기능으로, 구매, 검수, 저장, 재고 관리가 포함된다
3 효율적인 구매관리의 효과-물품의 원할한 공급, 식품원가의 최소화, 공급음식의 품질유지

☞구매의 유형♣
1 독립구매(분산구매)-조직내 필요한 물품을 분산시켜 독립적으로 구매하는 형태
장점-간단한 구매절차, 긴급시 유리, 단기간
단점-고가의 구입단가, 공급원의 위치가 먼 경우 제때 구입이 어려움
2 중앙구매-조직내 필요한 물품을 구매부서로 집중시켜 구매하는 방법
장점-대량구매에 따를 구매가격 인하, 일관된 구매방침의 확립, 비용절감, 품질관리 수월
단점-비능률적, 절차 복잡, 구매자립성이 떨어져 시간낭비
3 공동구매-경영자나 소유주가 다른 조직체들과 공동으로 구매하는 방법

☞구매시장과 유통경로
1 구매시장
시장의 개념-생산자에게서 소비자로 물품과 그 소유권이 이전되는 장소
시장의 분류-식품종류에 따른 분류-양곡시장, 농수산물시장, 축산물시장
-유통경로 및 시장 위치에 따른 분류-일차시장(산지시장), 이차시장, 지역시장
2 식품의 경로-생산단계→중간 유통단계→최종 소비단계
*계약재배 방식과 산지 직거래 방식-생산자와 소비자가 직접 거래함으로써 구매원가를 절감할 수 있는 방식이다

☞구매부서의 수행 기능
1 원하는 품질의 물품을 최적 가격으로, 최적 시기에 구입하여 공급한다
2 필요한 물품의 정보를 공급자와 급식소 간에 상호 전달하는 역할을 한다

☞구매담당자
1 구매담당자가 갖추어야 할 능력- 식품의 특성, 식품의 선택요령, 관련법규, 유통환경에 대한 지식, 경영기능의 수행능력
2 구매담당자의 업무-기획업무, 원가 결정 및 관리, 시장조사, 식재료 결정, 공급업체 관리, 구매방법 결정, 거래선 등록 및 대금지급 확인, 고객관리♣

☞구매시장 조사
1 구매시장 조사 실시의 목적-구매 예정가격 결정, 비용절감
2 구매시장 조사의 내용-구입할 품목, 품질, 규격, 가격, 구매시기, 공급업체, 거래조건
3 구매시장 조사의 유형-일반 기본조사, 품목별 시장조사, 구매거래처의 업태조사, 유통경로조사

☞구매절차♣-필요성 인식→물품 구매명세서 및 구매청구서의 작성.승인→공급업체 선정→발주량 결정 및 발주서 작성→물품의 배달 및 검수→구매 기록의 보관 및 대금지불

☞공급업체 선정 방법♣
1 경쟁 입찰 계약 방법(공식적 구매방법)-입찰을 원하는 공급업체 중 급식소에서 원하는 품질의 물품 입찰가격을 예정가격에 가장 합당하게 제시한 업체와 계약을 체결하는 방법으로 일반 경쟁 입찰과 지명 경쟁 입찰이 있다
2 수의 계약 방법(비공식적 구매방법)-공급업자들을 경쟁 붙이지 않고, 계약내용을 이행할 자격이 있는 특정업체와 계약하는 방법으로 복수견적과 단일견적이 있다

☞구매서식의 종류♣
1 물품 구매명세서(구입명세서, 물품명세서, 시방서)
개념-구매하고자 하는 물품의 품질, 특성에 대해 기록한 양식이다
구매명세서가 갖추어야 할 조건- 간단 명료, 꼭 필요한 정보만제공, 품질규정.등급.포장규격, 단위.가격 등이 등시
2 물품 구매청구서(구매청구서, 요구서)
기재되어 있어야 할 내용- 청구번호, 필요량, 필요한 품목에 대한 간단한 설명, 배달 날짜, 예산 회계번호, 공급업자의 상호명, 주소, 주문날짜, 가격 등
3 발주서(구매표, 발주전표)-보통 3부 작성하여 공급업자, 구매부서, 회계부서로 보내진다

☞발주업무의 관리
1 발주량 산출-표준 레시피의 1인분량과 예측식수를 근거로 산출함
폐기부분이 없는 식품의 발주량=1인분량×예상 식수
폐기부분이 있는 식품의 발주량=1인분량×출고계수×예상식수

*출고계수=100/100-폐기율
2 적정 발주량 결정-적정 발주량은 저장비용과 주문비용에 영향을 받는다
-1회 발주량이 많으면 저장비용↑ 주문비용↓, 1회 발주량이 적으면 재고유지비용↓ 주문비용↑
-경제적 발주량(EOQ)♣-적정 주문량을 말하며, 연간 저장비용과 주문비용의 총합이 가장 적은 지점인 두 비용의 교차점이 적당하다
3 발주 방식의 결정- 정기 발주방식, 정량 발주방식

정량발주방식과 정량 발주방식의 비교

구분	정기 발주방식(P시스템)	정량 발주방식(Q시스템)
특징	정기적으로 부정량을 발주	재고가 발주점에 이르면정량을 발주
발주시기	정기적	부정기적(발주점 도달시)
발주량	부정량(최대 재고량-현재의 재고량)	정량(경제적 발주량:EOQ
재고조사방법	정기적인 실사 방법	계속적인 실사 방법
안전재고	조달기간 및 발주주기 중의 수요변화에 대비	조달기간 중의 수요변화에 대비

☞검수
1 검수의 개념-주문내용과 납품되어 온 식재료의 품질, 선도, 위생, 규격, 가격이 일치하는지 검사하여 수령 여부를 판단하는 과정이다
2 검수절차-납품 물품과 주문한 내용, 납품서의 대조 및 품질 검사→물품의 인수 또는 반품→인수한 물품의 입고→검수에 관한 기록 및 문서정리
3 검수를 바르게 수행하기 위한 설비 조건-물품검사를 하기 위한 검수대, 적절한 밝기의 조명시설(540룩스 이상), 물품과 사람이 이동하기 충분한 넓이, 안정성이 확보될 수 있는 장소, 청소하기 쉬운 시설

☞저장관리
1 저장관리의 의의-납품된 물품을 수요자에게 공급할 때까지 일정기간 동안 합리적인 방법으로 납품검사에 합격된 상태 그대로 변질되지 않도록 보존, 관리하는 것이다.
2 저장창고의 위치-검수구역과 조리구역 사이♣
3 식재료의 저장원칙-품목별 분류 저장(가나다 순, 알파벳, 사용빈도의 순), 선입선출에 의한 출고, 저장물품의 안전성 확보, 저장 기준 및 기간 준수♣
4 저장시설-냉장고-냉장고는 창고형 대형 냉장고(walk-in type 냉장고)와 편의형 소형 냉장고(reach-in type)유형이 있고, 단기 저장품을 0～10℃에서 보관하는데 사용하고 대부분의 식품보관에 적합한 습도범위는 75～95%이다
-냉동고-장기보관에 유용하나ㅓ, 냉해, 탈수, 오염, 손실 등이 생기기 쉽다
-건조창고-환기 및 조명시설이 잘 갖추어지고 위생적이어야 하며, 온도는 15～25℃, 상대습도는 50～60℃가 적당하다.

☞출고-정해진 절차에 따라 출고가 이루어져야 하는데, 생산부서에서 창고부서로 출고청구서를 제출하면 출고 담당자는 부서 책임자의 승인을 받아 출고한다

☞재고관리
1 재고관리의 의의-흐름이 어떤 지점에 정체되어 있는 물품(재고자산)을 최적의 상태로 유지하는 것이다
2 합리적인 재고관리의 효과★-물품 부족으로 인한 생산계획의 차질이 발생하지 않는다
-적정 주문량 결정을 통한 구매비용 절감
-적정 재고 수준을 유지하여 유지비용이 감소됨
-도난과 부주의, 부패 손실의 최소화
3 재고관리의 유형★
영구재고 시스템(perpetual inventory system)-구매하여 입고되는 물품 수량과 창고에서 출고되는 수량을 계속적으로 기록하여 적정 재고량을 유지하는 방법이다
실사재고 시스템(Physical inventory system)-주기적으로 창고에 보유하고 있는 물품의 수량과 목록을 기록하는 방법이다
4 재고관리 기법
ABC 관리방식-물품가치도에 따라 재고를 A,B.C의 세등급으로 분류하여 그에 따라 차별적으로 관리하는 방식
최소-최대 관리방식-예기치 못한 상황에 대비해서 안전재고 수준이 재고량을 유지하면서 재고량이 최소 재고량에 이르면, 주문 후 물품이 조달될 때까지 사용되는 양을 고려한 적정량을 주문하여 “최대한의 재고량을 보유하도록 관리하는 방식
5 재고자산의 평가-재고는 현재 자산량을 대표하며, 이를 평가하는 방법에는 실재구매방법, 총편균법, 선입선출법, 후입선출법, 최종 구매가법이 있다★
①실제 구매기법-재고조사를 할때 남아 있는 물품들을 실제 그 물품을 구입했던 단가로
계산하는 방식이다
②총 평균법-일정기간의 총구입액과 이월액을 그 기간의 총입고수량과 이월수량으로 나누어 평균단가를 계산하여 반출할 때 이 평균단가로 계산하는 방식이다
③선입선출법-재고품 중 제일 먼저 들어온 식품부터 반출하고 기록하는 방식이다
④후입선출법-제고품 중 가장 최근에 구입한 식품부터 반출하고 기록하는 방식이다
⑤최종 구매가법-재고액을 가장 최근의 단가를 이용하여 산출하는 것으로 급식소에서 가장 널리 이용된다