식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 2. 단체급식의 유형

2장 단체급식의 유형

♣전통적 급식체계- 음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이루어지는 급식체계로 가장 오래된 형태
장점- 배식직전에 음식이 생산되므로 영양적 외관상 좋다
- 고객들의 다양한 요구에 부응하기가 용이하다
-식재료의 변화에 따라 메뉴 수정이 가능하다
-다른 급식체계에 비해 냉장 냉동의 저장공간을 덜 차지 하므로 에너지 비용 절감된다
-지역 사회에 많은 일자리를 제공할 수 있다
단점-피크타임에 집중적인 인력이 요구되므로 노동력 활용이나 인력관리가 어렵다
-식수 인원이 갑자기 증가할 때 원활하게 대처하지 못하는 경우도 있다
-피크타임(급식 수요가 많은 시간)에 작업이 집중되므로 작업에 대한 스트레스가 높다

♣중앙공급식 급식체계-음식생산 및 제반활동을 중앙집중화 시켜 공동조리장을 두고 그곳에서 음식을 대량으로 생산한 후 대량으로 운송하거나 혹은 1인분씩 담아 주변 급식소로 운반하는 방식이다
장점-각 급식소마다 조리기기를 설치하고 인력을 배치할 필요가 없다
-주방시설이 없는 곳에서도 음식 제공이 가능하다
-식재료의 대량구입으로 생산성이 증가하고 비용은 절감된다
단점-생산과 배식 사이의 시간차가 있으므로 음식의 미생물적. 관능적 품질의 수준이 저하 될수 있다
-교통사정, 날씨 등에 의해 음식의 운송이 원활하지 못할 수 있다

♣조리저장식 급식체계-음식을 조리된 형태로 저장하였다가 배식 직전에 재가열하여 급식하는 방법이다
*저장하는 방법-조리냉장 방식, 조리냉동 방식, 수-비 방식
장점- 계획적인 생산이 가능하다
-조리나 서비스 인력의 효율적 배치가 가능하기 때문에 노동시간의 20% 정도
절감효과가 있다
-집중작업으로 인한 조리장에서의 작업 스트레스를 감소 시킬 수 있다
-메뉴를 더 다양하게 제공할 수 있다
단점-냉가, 냉장, 냉동 등의 시설과 기기 마련으로 초기 투자 비용이 많이 든다
-음식 품질 유지를 위해 종업원들을 특별히 교육.훈련시켜야 한다
-음식을 장기간 냉장 보관하지 않도록 수요예측이 필요하다
-다양한 실험 조리를 통해 적합한 레시피를 개발해야 한다

♣조합식 급식체계(편의급식체계)-주로 반제품이나 가공품을 대량 구입하여 가열후 1인분단위로 조합하여 배식하는 방법이다
장점-최소한의 기기만으로도 급식이 가능하다
-음식의 질이 동일하고, 빠른 서비스가 가능하다
-노동력의 필요성이 감소되므로 인건비가 절감되고 생산성이 증가된다
단점- 다양한 메뉴를 제공하는 데 한계가 있다
- 반가공, 냉동상태 등으로 구입하게 되어 단가가 비싸다.
-구입한 재료의 저장공간이 필요하다

♣단체급식의 운영형태
1 직영- 산업체, 학교, 복지시설 등에서 급식소를 직접 운영하는 형태로, 수익성 추구를
하지 않으므로 정해진 예산을 효과적으로 활용하고, 고객의 요구를 만족시킴으로서 급식운영의 합리화를 도모한다
2 임대- 산업체, 학교 등에서 급식 관련 시설 일체를 임대업자에서 빌려주고, 기관에서는 계약된 임대료를 받는다. 따라서 임대업자의 운영성과에 따라 손익이 결정된다
3 위탁- 기관 내의 급식운영 및 관리업무를 외부 위탁급식업체에 의뢰하는 형태이다
위탁급식 절차- 위탁검토→업체선정→계약 체결

☞♣위탁업체의 위탁 진행절차-위탁의뢰→위탁의뢰기관 사전 조사→제안서 작성 및 제출 →현장방문→업체별 설명회→결과 획인 및 선정 후 작업

☞♣위탁급식에 대한 기대 효과
1 재정적인 측면-급식예산의 보장, 원가 절감, 자본 투자 유치
2 인적자원 관리 측면- 유능한 관리자 활용, 인건비 절감, 노산문제로부터의 해방,
직원들의 훈련 및 개발 프로그램의 선진화
3 급식운영 측면- 서비스 불평 감소, 위생관리 통제 강화
4 감독 측면- 경영진의 급식업무 관리 부담 감소, 급식관리자의 업무 수행 개선
5 설비 측면- 낙후된 시설. 설비 개선. 보수 및 수리를 위한 자본급 부족 해결

☞급식업무를 위탁화할 때 발생할 수 있는 문제점
1 전문성이 부족한 위탁급식업체와 계약하면 기대에 못 미칠 수 있다
2 위탁계약기간 동안에는 급식품질의 통제가 어렵다
3 신규 설비 투자를 조건으로 위탁급식 계약을 체결된 경우에는 투자자본 회수를 위해 급식의 품질이 저하될 수 있다
4 계약기간이 짧은 경우 안정적인 급식경영을 하기 어렵다
6 고객사와 위탁업체간의 일체감을 형성하지 못하여 반목하기 쉽다

☞♣위타급식의 계약방법
1 식단가 계약제-식단가 주로 판매가격을 기준으로 계약하는 방법1으로 식단가에는 재료비, 인건비, 기타경비(광열비, 수도료, 감가상각비, 소모품지, 임대료 등)와 위탁 수수로가 포함된다
-주로 대규모 급식소이거나 식수변동이 적은 산업체급식에서 많이 채택하고 있다
2 관리비 계약제-위탁급식업체가 일정기간(보통 1개월) 동안 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 실비로 위탁의뢰기관에 청구하여 정산하는 방법으로 이때 일정 비율의 위탁수수료를 받는다
-관리비 계약제는 주로 중.소규모 산업체나 기숙사 급식에서 많이 채택하고 있다

☞♣위탁급식산업의 역할과 전망
1 위탁업체들응 수익성을 중시하는 내실위주의 경영으로 바뀌어 가고 있다.
2 고객 측면에서의 환경변화(외식 증가, 건강지향 식품에 대한 요구 증가, 맞벌이 부부 증가, 생활의 24시간화, 독신자 증가, 인구의 고령화, 독신노인의 증가)에 따라 차별화된 운영과 서비스를 제공해야 한다
3 급식업체에서는 품질중심의 합리적 계약으로의 인식전환이 필요하다
4 사업 다각화를 구상해야 한다
5 메뉴의 고품질화와 이를 위한 조리 전문인력에 대한 수요가 증가할 것이다

☞학교급식
1 우리나라 학교 급식의 목적- 급식을 통해 아동에게 필요한 영양을 공급하고, 심신의 발달
편식교정, 식습관 지도, 공동체 의식을 고취시켜 전인격적인 교육을 돕는 데 있다
2 우리나라에서는 1981년 학교급식법이 제정되어 제도적 기틀을 마련하였고, 초등학교를
중심으로 점점 확대되었으며, 1982-1996년에 걸친 제 7차 경제사회발전 5개년
계획 동안 정책적인 지원에 힘 입어 비약적으로 확대되기 시작하였다
3 학교급식의 현황-2003년부터는 전국 초.중.고등학교에 학교급식이 전면적으로 실시되고 있다
4 학교급식의 운영
학교급식 운영에 필요한 경비-학교급식을 위한 식품비, 급식운영비 및 급식시설. 설비비
학교급식의 운영경비 지원형태-도서벽지형, 농어촌형, 도시형
5 학교급식의 향후 과제-2003년부터 학교급식이 전면 실시되었으나, 영양교육이 제대로 이루어지지 않았다. 따라서 급식운영의 내실화와 영양교육과의 연계가 잘 되어야 한다.

☞산업체급식
1 산업체급식의 역사-산업체급식은 비상업성 급식 부문중 가장 역사가 오래 되었다
-산업급식이 본격적으로 시작된 것은 1800년경 스코틀랜드에서 제분소를 경영하던 로버트 오웬이 고용인을 위해 적정가격으로 안락하게 식사할 수 있도록 편의를 제공한 데서 출발한다
2 산업체급식의 유형과 특징-공장, 사무실, 관공서, 연수원 급식이 여기에 포함되며, 해마다 급식업무를 전문업체에 위탁하는 비율이 높아지고 있다.

☞병원급식
1 병원급식 운영의 특징-일반식을 포함하여 연령대, 질병 종류와 상태를 고려한 다양한
치료식을 생산해야 하므로 다를 유형에 비해 생산성이 낮다
-휴일에도 급식이 이루어져야 하고 병실까지 음식을 가져다 주어야 하므로 인건비 부담이 크다
-계속되는 입원과 퇴원으로 매식마다 식수 및 식사내용을 확인해야 한다
-연중무휴로 생산하기 때문에 조리기기나 설비를 점검할 시간적 여유가 없으므로 사용시 세심한 주의를 해야 한다
-급식대상자가 환자라는 것을 염두에 두고 위생적으로 안전한 식사를 제공해야 한다
2 병원급식 서비스 평가-1995년부터 의료기관 서비스 평가에 영양 서비스가 포함되어 있다

☞사회복지시설 급식-사회복지시설에서는 대상자의 영양 필요량에 맞도록 적합한 급식을
제공하여 대상자의 건강상태를 증진시킬 수 있어야 하며, 이를 위해
대부분의 시설에 영양사가 배치되어 있다
1 아동복지시설-아동복지시설에서는 올바른 식생활 지도와 균형있는 영양급식을 통하여
아동들의 성장발달을 도모하고 체계적인 영양관리가 이루어지도록 해야 한다
2 노인복지시설-우리나라 노인들의 영양섭취 상태는 매우 저조한 상태이기 때문에 정부 및 지방자치단체가 관심을 가져야 한다
-우리나라 노인급식의 형태- 회합급식 프로그램, 가정배달급식 프로그램
3 장애인 사회복지시설-장애인 시설의 급식관리자는 비만관리, 당뇨병, 고혈압, 고지혈증 등 임상영양 분야의 전문지식을 갖추어 장애인 개개인에 맞는 식사요법을 병행해 주어야 한다
4 정신질환자 요양시설- 정신적. 육체적 건강상태가 좋지 않으므로 치료식 제공이 활성화 되어야 한다
5 부랑인 복지시설- 부랑인들은 대부분이 취약 계층이기 때문에 급식과 영양관리에 책임을 져야 한다
6 영유아 보육시설 급식- 유아기의 성장발달을 고려 균형 잡힌 식사와 간식을 제공해야 함
7 군대급식-군인들에게 적절한 급식을 제공함으로써 최대의 전투력을 발휘하도록 하여
전체적으로는 국민건강 향상에 기여한다는 데 의의가 있다
8 선수촌 및 운동선수 급식- 운동선수의 건강유지와 우수한 운동 수행능력을 배양하기 위해 올바른 식사제공이 중요하다
9 기내식- 기내식은 주로 조리-냉장 방식에 의해 이루어지며, 소화가 잘 되고 흡수되기
쉬운 저칼로리 식품으로 구성하여아 하고, 위생적으로 안전해야 한다

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