식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 5. 급식생산

5장 급식생산

☞수요예측의 의의
수요예측(forecasting)은 과거의 정보를 이용하여 미래의 요구를 예측하기 위한 체계적인 방법으로 비용낭비를 최소화하고 고객만족을 증진시킨다

☞수요예측방법*
①시계열 분석법-시간적 경과에 따른 추이를 파악하여 미래의 수요를 예측하는 방법
단순이동평균법-과거 여러 기간의 자료에 동일한 가치를 부여하여 평균치를 산출하는 방법
3개월간의 단순이동평균법-최근 3개월간의 자료만을 평균내서 산출하는 방법
지수평활법-가장 최근의 기록에 가중치를 부여하여 미래의 수요를 예측하는 방법
②인과형 예측법-식수에 영향을 줄 수 있는 요인들간의 인과 모델을 개발하여 수요를 예측하는 방법
.선형회귀분석-예측 식수와 이에 영향을 주는 요인이 한 개일 경우
.다중회귀분석-예측 식수에 영향을 주는 요인이 두 개 이상일 경우
③주관적 예측법-주관적 자료에 의해 수요를 예측하는 방법
.최고 경영자 기법-최고 경영자의 풍부한 경험으로 수요를 예측하는 방법
.외부의견 조사법-외부 전문가의 의견으로 수요를 예측하는 방법
.델파이 기법- 전문가 집단에게 조사를 거친 후 이를 종합하고 합의될 때까지 조사를 반복하여 실시하는 방법

☞표준 레시피
①레시피의 개념-메뉴의 생산공정을 위해 필요한 양과 조리법을 기술한 것
②표준레시피는 단체급식에서의 질, 양, 원가, 시간을 효율적으로 조절하기 위한 수단이다
③표준레시피의 효과*
.일관된 품질의 음식을 제공한다
.고객만족도를 증가시킨다
.음식의 양적, 질적 표준을 제시한다
.음식원가의 판매가격을 정확하게 산출할 수 있다.
.정확한 생산량을 계산하여 생산 초과나 부족으로 인한 손실을 줄여준다
④표준레시피의 구성요소-식재료 이름과 재료량, 조리법, 총 생산량 및 1인분량, 배식방법등
⑤표준레시피의 개발과정-식재료 및 조리과정의 기록→레시피 분량 기준을 정함(50인분 또는 100인분)→1차 실험조리 실시→1차 관능평가→평가결과에 따라 레시피 분량 수정 후 2차 실험조리 실시→2차 관능평가 후 만족스러운 결과가 나올 때까지 재조정하여 레시피 수정 완료→새로운 조리사가 수정 완료된 레시피로 조리→관능평가 후 새로운 조리사에 의해서도 같은 평가 결과가 나오면 표준 레시피로 최종 확정→표준 레시피를 영구파일로 보관*

☞대량조리 산출량 조정
①변환계수 방법에 의한 조정
1단계-산출해야 할 음식의 양을 표준 레시피의 기준 식수로 나누어 변환계수를 구한다
2단계-표준레시피에 나와 있는 각 식재료의 양에 변환계수를 곱한다
3단계-측정하기 편리한 단위로 식재료 단위를 변경하고, 반올림하여 각 재료의 필요량을 확정한다
②백분율 방법에 의한 조정
1단계-식재료의 총량에서 각 식재료가 차지하는 양을 비율로 계산한다
2단계-산출해야 할 총량을 얼마로 할 것인지를 결정한다
3단계-전처리나 조리과정 중 손실될 수 있는 양을 고려하여 총량을 조정한다
4단계 -조정된 총량에 각 식재료의 비율을 곱하여 각 식재료의 필요량을 계산한다
③직접계측표에 의한 조정-25인분, 50인분, 100인분 등 식수 증가에 따른 중량 또는 부피를 미리 표로 작성해 두었다가 필요한 식재료량을 표에서 찾는다

☞대량조리
①대량조리의 특징*
.조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 대량생산 조리과정을 완료하여야 한다
.조리법에 많은 제약이 따른다
.음식의 품질관리를 위해 조리시간과 온도 통제가 필수적이다
.작업 일정에 따른 계획적인 생산통제가 필요하다
②대량조리법의 종류
.물을 이용한 조리법-끓이기(boiling), 데치기(blanching), 찌기(steaming)
.기름을 이용하는 조리법-튀기기(deep-fat frying), 볶기(pan-frying)
.공기를 이용하는 방법-구이(roasting)
③대량조리 기기
.전처리 기기- 개수대(싱크), 작업대, 세미기, 박피기, 절단기, 믹서
.조리기기-취반기, 레인지, 번철, 튀김기, 회전식 프라이팬, 스팀쿠커, 증기솥, 브로일러, 오븐

☞보관과 배식시 고려사항
① 적절한 온도의 급식제공
.뜨거운 음식은 뜨겁게(60℃ 이상), 차가운 음식은 차갑게(5℃ 이상) 청결한 용기에 보관하며, 조리 후 2시간 이내에 제공하여야 한다
.적온급식시 고려사항- 조리에서 배식까지의 시간을 단축시킬 것, 식품의 중심온도를 철저하게 관리할 것, 찬음식은 배식 때까지 보냉할 것, 뜨거운 음식은 상차림 직전에 조리가 완성되도록 할 것*
②1인분 조절-예상식수에 따른 정확한 총 생산량이 명시된 표준레시피를 활용하여 1인분량을 필수적으로 조절해야 한다
③검식과 보존식
.검식-배식 전 조리된 음식의 맛, 질감, 조리상태, 위생등을 평가한다
.보존식- 식중독 사고에 대비하여 검체용으로 음식을 남겨두은 것이다

☞음식의 서비스 형태*
①셀프 서비스- 고객들이 직접 음식을 주문, 운반, 퇴식하는 형태이다
.카페테리아 서비스-고객들이 자유로이 음식을 선택하고 해당 가격을 지불하는 방식
.뷔페서비스-일정가격을 지불한 후 진열된 모든 음식을 자유로이 선택하는 방식
②트레이 서비스- 1인분씩 배분한 식사를 쟁반에 차려 고객들에게 가져다 주는 형태로, 병원 환자급식, 기내식, 호텔 룸 서비스가 있다
③테이블 서비스-직원이 주문을 받고 고객의 테이블까지 음식을 가져다 주는 방법
④카운터 서비스-보통 카운터 주변에 앉아 음식을 즉석에서 주문, 그때그때 서비스를 받는 방식

☞음식물 쓰레기
①음식물 쓰레기 -생활 폐기물에 포함되며 전처리와 생산과정, 배식 후의 모든 과정에서 버려지는 음식쓰레기이다
②단체급식소에서 발생하는 음식물 쓰레기의 분류
.전처리 쓰레기- 원재료 상태로 입고된 식품을 전처리할 때 발생되는 것
.잔반-제공도니 음식을 고객이 먹고 남긴 것
.잔식-초과생산으로 제공되지 못하고 남는 음식

☞급식 생산 단계별 음식물 쓰레기 감량방안*
①식단계획 단계
.급식대상자의 만족도를 높일 수 있는 식단작성
.급식대상자의 영양권장량에 맞게 식단을 작성, 기호도를 조사하여 수정. 보완
.계절식품이나 날씨와 절기에 따른 특별식을 이용
.잔반량이 많은 음식은 원인을 분석하여 식단계획에 반영
②식품발주(수요예측)단계-정확한 식수 인원 파악과 표준 레시피를 활용하여 적정 식품재료량을 산출
③식품구매 단계-식품의 선도가 좋고 쓰레기가 적게 발생하는 상태의 식품이나 포장제품을 구매
④식품검수 단계-식품별 정확한 검수관리를 실시하며 구매하여야 할 식품내용이 정확하게 기술된 식품규격서에 따라 적합한지 확인하고 선도가 저하되지 않도록 함
⑤식품보관 단계
.선입선출에 의하여 식품을 보관하고 사용함
.보관의 잘못으로 발생한 음식물 쓰레기에 대한 요인을 분석
⑥전처리 단계- 식품의 신선도와 위생을 고려한 전처리 실시
⑦조리단계- 급식소 특성에 맞는 표준 조리법을 사용
⑧배식단계-자율 배식 또느 부분자율 배식으로 잔반량을 줄임
⑨퇴식단계-퇴식구에 잔반줄이기 운동을 지도 및 홍보, 잔반량을 매일 체크하여 급식생산 계획에 참고
⑩남은 음식물 처리 및 재사용 단계- 잔식은 푸드뱅크에 기탁, 재활용이 가능한 잔식은 위생적으로 처리하여 다음 식사 때 재활용, 잔반은 사료화, 퇴비화
⑪음식물 쓰레기 배출단계
.수분을 줄이고 이물질은 제거하여 배출
.1일 평균 급식인원 100인 이상인 집단급식소는 스스로 또는 위탁하여 재활용하거나 감량화 처리를 한 후 배출
.쇠붙이, 이쑤시개은박지, 젓가락 등 음식물 쓰레기 자원화에 지장을 주은 이물질은 제거

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