식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 3. 메뉴

3장 메뉴   

☞메뉴의 개념, 역할

1 메뉴의 개념-메뉴는 급식소에서 제공하는 음식의 차례로, 식단이나 차림표로 불리운다

2 메뉴의 역할♣-기본적인 역할-급식소에서 제공하는 음식에 대한 정보를 제공한다

    -메뉴는 급식 운영에 밀접하게 관련되어 급식운영 시스템의 중심적인 기능을 수행한다

    -메뉴는 급식 시스템의 핵심적인 요소이다

 

☞메뉴의 유형-

1 품목에 의한 메뉴 유형-고정fixed menu, 순환cycle menu, 변동changing menu

  고정메뉴- 동일한 메뉴가 변화 없이 지속적으로 제공되는 형태, 주로 외식업소에서 사용되고, 생산통제, 제고관리가 쉬우며, 노동력이 감소되는 장점이 있다

  순환메뉴-월별. 계절별 등 일정한 주기에 따라 반복되는 형태, 병원급식에 주로 사용됨♣

  변동메뉴-식자재 수급 및 가격에 맞게, 또는 급식소의 여건에 따라 식단 작성시마다

           새로운 메뉴를 계획하는 형태, 학교급식에서 많이 사용된다

2 품목과 가격구성에 의한 메뉴의 유형

 알라 카르테 메뉴(A La Carte Menu)- 각 음식들의 값을 따로 지불하도록 되어 있는 형태

따블 도우떼 메뉴(Table D'hote Menu)-완전한 식사(코스 메뉴)를 정해진 값으로 제공한다

3 선택성에 따른 메뉴의 유형

단일메뉴(n[안내]태그제한으로등록되지않습니다-xxonselectve menu)-끼니마다 한가지 메뉴만 제공되는 형태, 군대급식이나

                           학교급식에 많다

부분선택식 메뉴(partially selective menu)-주메뉴나 부반찬의 일부를 선택할 수 있는 형태

선택식 메뉴(selectve menu)-복수 메뉴, 카페테리아 메뉴 등이 대표적으로 피급식자가 자기

                            기호에 맞는 음식을 선택할 수 있는 형태

 

☞메뉴 계획시 고려사항♣

1 고객 측면에서의 고려사항- 영양적 요구, 식습관 및 기호도, 음식의 관능적 특성을 고려한다

2 급식경영 측면에서의 고려사항- 조직의 목표와 목적, 예산, 시장조건, 시설. 설비 및 기기,

                                 조리원의 숙련도, 급식체계를 고려한다

 

☞영양계획 방법♣

1 급식대상의 파악 및 영양 제공량 결정- 급식대상자들의 연령, 성별, 생활 활동의 강도, 건 

                            강상태, 인원수등을 파악하여 이를 근거로 영양량을 산출한다

                          -.한국인의 1일 영양권장량을 참고하여 영양 제공량을 결정한다

                          -.학교급식의 영양기준- 1일 영양권장량의 1/3

                          -.에너지 비율-당질65 : 단백질15 : 지질20

                          -.동물성 단백질의 비율- 1/3 이상

2 급식 횟수와 영양량 배분- 급식소의 여건에 따라 달리한다

                         -.아침, 점심, 저녁의 영양량 배분 비율- 1:1:1 , 1:1.5:1.5

                         -.간식은 하루 열량 소요량의 10-15% 이내로 한다

3 식품구성방법-영양권장량에 근거한 방법-한국인 1일 권장량을 근거하여 식품을 구성한다

             -식사구성안을 이용한 방법-1인 1회 분량과 연령별.성별 하루 섭취 횟수를 기준으로 식품을 구성한다

             -식품교환표를 이용한 방법-식품 교환표는 비슷한 영양가를 가진 식품들을 하나의 군으로 묶어 같은                    군 안에 포함된 식품들을 다른 종류의 식품들과 바꿔 섭취할 수 있도록 만든 표(곡류군, 어육류                       군, 채소군, 지방군, 우유군, 과일군)이다

 

☞메뉴 개발-메뉴개발의 필요성-고객의 요구 및 기호도 반영, 급식의 생산성 향상 및 수익성

                               제고를 위한 지속적인 수정, 시대적 흐름의 반영

         -메뉴 개발의 절차- 신메뉴 개발의 필요성→메뉴 정보 수집→단체급식 메뉴로서의 타당성 검토→적정 메뉴 선별→선정된 메뉴 조리→메뉴평가→탈락 or 표준 레시피 개발→추가♣

☞메뉴인덱스- 음식목록으로 급식소의 특성에 맞는 기준에 따라 분류.정렬하고, 일정기간마다 검토.수정해야 한다♣

☞메뉴 작성

1 메뉴 품목수 결정- 일반적으로 주식, 국 또는 찌개류, 주반찬, 부반찬, 김치류로 분류된다

2 메뉴 구성시 고려사항-영양요구량 충족, 관능적 특성의 조화, 조리법과 주재료의 중복이없도록 구성, 식재료의 가격변동 고려, 계절식품의 이용, 조리인력과 조리기기 사용이 합리적이 되도록 고려한다

3 영양 제공량 확인 -영양가 분석을 통하여 영양 제공량을 충족하는지 평가한다

4 메뉴표의 작성방법-급식대상자를 위한 메뉴표- 한달간의 음식명 기재

         -급식관리를 위한 메뉴표-끼니별 음식명, 식재료의 종류와 양, 예정 식수에 따른 전체 식품의 분량

 

☞메뉴 평가

1 고객 측면에서의 메뉴 평가 방법- 기호도 조사, 고객만족도 조사, 잔반량 조사

2 메뉴 엔지니어링

- 메뉴엔지니어링-고객 측면과 급식 경영 측면을 종합적으로 평가할 수 있는 기법으로

                 메뉴 엔지니어링은 각 메뉴 품목이 판매된 비율과 각 메뉴 품목이 수익에 공헌하는 마진을 근거로 메뉴를 판정한다♣

-메뉴 엔지니어링의 평가에 따른 메뉴의 품목- Stars(인기도와 수익 모두 높은 메뉴), Puzzles(수익은 높지만 인기가 낮은 메뉴), Dogs(인기도 없고 수익도 없는 메뉴)