식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 1. 단체급식의 이해

1장 단체급식의 이해

☞급식산업의 개념
.급식산업(foodservice industry)- 가정 외의 장소에서 음식을 조리한 것을 상품화 하고
여기에 서비스를 더하여 제공하는 서비스 산업이다♣
.급식산업은 현대에 생겨난 신 서비스 산업으로 환대산업에 속함
*환대산업(hospitality)-고개에 대한 봉사를 함으로써 가치를 창출하는 서비스업으로 숙박, 급식, 관광, 레저산업 등이 있다

☞급식산업의 분류
국내의 분류-단체급식부문(비상업성 급식)-①학교, ②사업체, ③병원, ④사회복지시설,
⑤교정시설, ⑥군대
-외식업부문(상업성)-①일반 음식점, ②휴게음식점, ③출장음식, ④도시락업,
⑤호텔식당, ⑥휴양지식당, ⑦항공기기내식, ⑧열차식당, ⑨자동판매기
미국 레스토랑협회(NRA)의 분류-단체급식-①학교, ②사업체, ③병원, ④사회복지시설,
⑤커뮤니티 센터, ⑥스포츠시설
-상업성 레스토랑-식당, 바(bar), 위탁급식, 숙박시설
-군대급식- 군인, 장교식당

☞단체급식의 개념
1 특정 단체에 소속된 사람을 위해 영리보다는 복리후생 차원에서 식사를 제공하는 것이다
2 식품위생법 제2조 제 9항에 정의된 단체급식의 내용
집단급식소란 영리를 목적으로 하지 않고 특정한 사람들에게 계속적으로 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 병원,
기타 후생기관 등의 급식시설을 의미한다
3 단체급식의 성격변화-과거에는 영리를 목적으로 하지 않았으나, 2000년대에 들어서서는 단체급식에서도 이윤 창출을 위한 방안이 모색되고 있으며, 외식업과 통합추세로 나아가있다
4 단체급식의 현황
-단체급식 시설 및 식품접객업소의 수는 증가추세에 있다
-단체급식을 전문으로 위탁운영하는 위탁급식의 규모가 급증하고 있다
-위탁급식업체는 전처리 식자재 유통업, 외식업, 출장연회업 등으로 사업영역을 확대

☞외식업
1 외식업의 개념-영리 목적의 외식업으로 단체급식은 제외된다
2 외식의 증가요인- 국민소득의 증가, 맞벌이 가정의 증가, 핵가족화, 자동차 보급등

☞급식관리자
1 급식관리자 역할-급식관리 순환 과정(계획→실시→평가→계획) 통하여 급식 조직의 발전에 기여. 각 급식 업무 관련성 파악 업무의 우선 순위를 세우고 실행하여야 한다
2 급식관리자 양성 위한 방안-대학 관련 학과 및 교육기관에서 급식관리자의 직무역할을
개발하고 실무에 맞는 교육과정을 운영하여야 한다
-현장에 적용가능한 직무능력을 갖출 수 있도록 대학과 산업체간의 산학연계가 이루어져야 한다

☞영양사
1 영양사의 정의
.식품.영양에 관한 전문지식을 바탕으로 국민의 영양 및 건강 향상을 위해 일하는 사람
.한국표준직업분류(2000년 개정)에 따른 영양사의 정의- 영양사를 지금은“보건의료전문가”로 분류하며 “건강증진 및 질병치료를 목적으로 영양기법 및 응용에 관하여 연구.개발하고 전문적인 영양 서비스를 제공하며, 이에 관하여 조언하는 자”로 규정하고 있다
2 영양사의 분류-한국표준직업분류에 따르면 영양사는 임상영양사, 급식관리 영양사, 보건 및 상담 영양사, 기타 영양사를 분류하고 있다
3 영양사의 고용 의무- 식품위생법 제 35조 및 시행령 제 19조에서는 50인 이상에게 급식을 제공하는 단체급식소(학교, 병원, 사회복지시설)의 경우 의무적으로 영양사를 고용하여야 한다
4 영양사의 직무(식품 위생법 제 44조)-①식단작성. 검식 및 배식관리
- ②구매식품의 검수 및 관리
-③급식시설의 위생관리
-④집단급식소의 운영일지 작성
-⑤종업원에 대한 영양 및 위생교육

☞조리사
1 조리사의 정의 -국가 기술자격법에 의한 조리기능사 자격을 취득하여 시. 도지사의 면허를 받은자. 한국표준직업분류(2000년 개정)에 의하면 조리사는 조리 및 음식 서비스 종사지에 속한다
2 조리사의 구분-음식 유형에 따라 한식, 양식, 중식, 일식, 복어 조리기능사로 구분한다

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