식품영양, 영양사, 생활과학 등 급식관리 핵심 요점 정리 10. 원가관리

10장 원가관리

최악의 급식

☞원가관리의목적
원가관리는 급식운영의 효율성 증가, 급식운영을 위한 예산 수립, 새로운 기기 구입 및 시설 개선, 판매가격 조정 등 다양한 재무 의사결정을 하기위함이다

☞원가의 개념과 구성*
①원가- 제품의 제조 용역의 생산 및 판매를 위해 소비된 유형, 무형의 경제적 가치
②원가의 구성- 식재료비(부식비, 부식비), 인건비(급료, 임금, 각종 수당, 상여금, 퇴직금 등), 경비(수도광열비, 전력비, 보험료, 감가상각비, 기타 잡비 등
# 주요원가 또는 기초원가- 식재료비와 인건비
③원가의 분류
.제품생산관련성에 따른 분류
직접비- 특정 제품에 사용된 것이 분명한 비용
간접비- 여러 제품에 공통으로 또는 간접적으로 소비되는 비용
.생산량과 비용의 관계에 따른 분류
고정비-고정적으로 발생하는 비용(예 세금,임대료, 보험, 광고, 수선유지, 사무비, 감가상각비
변동비-생산량에 따라 증가하는 비율(예 식재료비)
반변동비-변동비와 고정비의 성격을 동시에 갖고 있는 비용
.비용 통제 가능성에 따른 분류
통제 가능 원가- 관리자가 짧은 시간에 변화시킬 수 있는 비용(예 식재료비, 인건비, 사무비, 우편비, 전화비, 광열비
통제 불가능 원가- 관리자가 짧은 시간에 변화시키기 어려운 비용(예 임대료, 감가상각비)

☞원가계산
①원가계산의 정의- 일정기간 동안 소비된 원가를 집게하여 그 기간 동안의 생산량으로 나누어 원가를 산출하는 절차
②원가계산의 목적- 원가관리, 예산편성, 재무제표 작성, 가격결정

☞원가의 구조와 판매가격의 결정
판매가격은 직접원가, 제조원가, 총원가의 순서의 원가 계산에 근거하여 결정한다
①직접원가=직접재료비+직접노무비+직접경비
②제조원가=직접원가+제조간접비(간접재료비+간접노무비+간접경비)
③총원가=제조원가+판매경비+일반관리비
④판매가격=총원가+이윤

☞원가 구성요소의 계산*
①식재료비-구매시 실거래 가격을 이용한 계산, 표준 레시피를 이용한 계산, 재고조사를 이용한 계산을 하며, 이 중 재고조사를 통해 식재료 소비량을 계산하는 방법에는 계속기록법과 재고조사법이 있다
②인건비-제품생한을 위해 소비된 노동력의 가치를 화폐액으로 측정한 것으로 지급입금과 소비입금으로 구분된다
.지급입금-기업이 노동력을 제공한 개인에게 지급하는 금액으로 임급, 급료, 잡급, 종업원 상여 수당을 합한 것이다
.소비입금-제품의 제조원가 계산에 필요한 인건비를 상정하기 위해 계산한다
③경비-제품의 제조를 위해 소비되는 원가 중 재료비와 노무비를 제외한 모든 원가요소로 지급경비, 원할경비, 측정경비가 있다
④감가상각비-감가상각이란 고정자산의 소모, 손상에 의한 가치의 감소를 연도에 따라 할당하여 계산하여 자산 가격을 감소시켜 나가는 것으로 계산방법에는 정액법과 정률법이 있다
.정액법- 고정자산의 감가총액을 내용년수로 균등하게 할당하는 방법
.정률법- 구입가격에서 감가상각비 누계를 차감한 금액에 매년 일정한 비율(상각률)을 곱하여 산출한 금액을 상각하는 방법

☞원가분석
원가분석은 원가 수치를 분석함으로써 경영활동의 실태를 파악하고 해석하는 것이다
①식재료비 분석
.식재료비 비율(%)=식재료비/매출액×100
.메뉴 품목별 비율(%)=품목별 식재료비/품목별 메뉴 가격×100
②인건비 분석
.인건비 비율(%)=인건비/매출액×100
.FTFs(정규직 환산인원)= 총 노동시간÷필요기간의 정규직 법정 근로기준 시간
.결근율=일정기간의 총 결근수/총 FTFs×일정기간의 노동일수 ×100
.이직률=일정기간의 이직수/일정기간의 평균 종업원수 ×100

☞재무제표
재무제표는 기업의 경영활동 중 자본의 흐름이나 상태를 숫자로 나타낸 표로 기업의 재무적 정보를 제공을 목적으로 하며, 대차대조표, 손익계산서가 있다*
①대차대조표
.특정 시점에서 기업의 재무상태를 나타내는 표로 자산=부채+자본의 형식으로 되어 있으며 왼쪽은 자산 오른쪽은 부채와 자본을 나타낸다
.대차대조표의 구성요소
자산-고정자산(토지, 건물, 기구 등), 유동자산(현금, 외상매출, 재고 등)
부채-유동부채(미지급 급여,외상매입금, 미지급이자), 고정부채(사채, 장기차입금)
자본-자산에서 부채를 차감한 금액으로 소유주 지분이라 한다
②손익계산서
.일정기간 동안의 기업의 경영성과를 보고하는 회계보고서로 일정 회계기간 동안의 수익, 비용, 순이익의 관계를 보여준다
.손익계산서의 구성요소
수익-매출액, 영업 외 수익, 특별이익이 포함된다
비용- 수익을 창출하기 위해 소모된 금액으로 매출원가, 판매지와 일반 관리비, 영업 외 비용, 특별손실, 법인세 등이 있다
순이익- 각 수익 및 비용 항목들을 정리하여 최종적으로 당기순이익이 얼마나 발생했는가를 기재한다

☞재무분석방법
①매출분석-매출액의 증감추세를 살펴 그 원인을 파악한다
②비교손익보고서-전년 또는 전 회계기간과 비교 분석하는 것으로 원가관리에 도움을 준다
③유동자산 비율- 유동자산÷유동부채로 수치가 1보다 크면 부채상환 능력이 있음을 의미한다
④공헌마진 -총 매출액에서 총 변동비를 뺀 값으로 공헌 마진의 증가는 곧 순이익의 증가를 의미한다
⑤이익률- 손익계산서의 순이익과 판매액의 비율을 계산한 것으로 영업성과를 측정하는 지표로 사용된다(이익률= (순이익/매출액)X100)
⑥메뉴별 판매비율- (메뉴별 판매량/총 판매식수)X100
⑦평균 객단가- 총 매출액/총 이용고객수

☞손익분기 분석
①손익분기점- 매출액과 총비용이 일치하여 이익도 손실도 발생하지 않는 시점이다
②손익분기점 매출량= 고정비(FC)/단위당 공헌마진
③손익분기점 매출액= 고정비(FC)/ 공헌마진 비율
④손익분기 분석의 활용
.신규로 개설된 급식소에 투입된 고정비용을 충당하기 위해 얼마만큼의 매출을 달성해야 하는 지와 같은 운영목표 수립에 유용하다

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