술에 관한 모든 정보! 조주기능사 필기 이론 핵심 요약 요점 정리 + 첨부파일

조주기능사 핵심 정리

1. 음료의 정의와 분류
: 음료란 사람이 마실 수 있는 액체의 총칭. 주세법상의 술의정의는 1%이상의 알코올 성분이 함유된 음료를 총칭하며 주세법상 알코올분이라 함은 원용량에 포함되어 있는 에틸알코올을 뜻함. 음료를 크게 분류를 하면 알코올성 음료와 비알코올성 음료로 구분됨

(1)알코올성 음료(Alcoholic Beverage)
1) 양조주(Fermented Liquor)
과실주(포도주, 사과주), 맥주, 막걸리, 약주, 탁주, 청주 등이 양조주에 해당된다.
2) 증류주(Distilled Liquor)
아쿠아비트, 브랜디, 위스키, 럼, 진, 보드카, 테킬라 등이 증류주에 해당된다.
※와인을 증류하면 ‘브랜디(Brandy)’
곡물로 만든 술을 증류하면 ‘위스키(Whisky)’ / ‘보드카(Vodka)’ / ‘소주(Soju)’
사탕수수로 만든 술을 증류하면 ‘럼(Rum)’
알코올에 쥬니퍼베리 열매를 넣고 증류하면 ‘진(Gin)’
3) 혼성주(Compounded Liquor)
양조주나 증류주를 기초로 초근목피, 약초, 향미, 과실, 과실, 당분 등을 배합한 술로 리큐어로 총칭된다.

(2)비알콜성음료(Non-Alcoholic Beverage)
1)청량음료(Soft Drink)
탄산음료: 콜라, 소다수(Soda Water), 토닉워터(Tonic Water), 칼린스믹스(Collins Mix), 진저에일(Ginger Ale)등
※유럽에서 Cider(사이다)는 탄산음료가 아닌 사과로 만든 과실주임
비탄산음료: 미네랄워터(Mineral Water:생수)
※광천수 중 탄산수가 아닌 것은? 에비앙워터(Evian Water)
셀처워터, 페리에워터, 초정약수의 경우 탄산수임

2)영양음료(Milk Products and Fruit and Vegetable Drink)
우유, 발효유, 락트산균음료등 과 과실주스, 채소주스 등이 영양음료로 분류됨

※토마토 주스의 경우 과일이 아닌 채소로 분류되어 과실음료가 아님!

4)기호음료(Beverages) 커피,차등


위스키(Whisky) - 증류주

산지별 분류
:스카치위스키, 아이리쉬위스키, 버번위스키(아메리칸위스키), 캐나디언위스키

(1) 스카치 위스키 (Scotch Whisky)
:스코틀랜드 지방에서 생산되는 위스키, 이탄(Peat)의 연기로 보리를 건조해서 특유의 향이 있음.
1) 주원료별 분류 (스카치 위스키 소분류)
- 몰트 위스키(Malt Whisky)
: 보리(맥아)만을 이용해 증류한 위스키. 단식 증류(Pot Still)
※ 싱글 몰트 위스키(Single malt whisky): 한 증류소에서 나온 원액으로 만든 몰트 위스키

- 그레인 위스키(Grain Whisky)
: 곡물로 만든 위스키란 뜻으로, 옥수수(corn)나 호밀(rye)로 만드는 위스키. 연속 증류(Patent Still)

- 블렌디드 위스키(Blended Whisky)
: 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 위스키. 대중적인 위스키.

2) 스카치위스키 브랜드<싱글 몰트/블렌디드>
: Ballantine(밸런타인), Chivas Regal(시바스리갈), Cutty Sark(커티 샥), Glenfiddich(글랜 피딕), Glenfarclas(글랜 파클라스), Hiag(헤이그), J&B(제이앤비), Jonhnie Walker(조니 워커), Macallan(맥캘란), Old Parr(올드파), White Horse(화이트 홀스), VAT 69(바트 69), Laphroaig(라프로익), Royal Salute(로얄 살루트), Highland Park(하이랜드 파크)

(2) 아이리쉬 위스키 (Irish Whiskey)
: 아일랜드에서 생산되는 위스키, 위스키의 발생지로 알려져 있으며 원조라는 의미를 부여해 Whiskey라고 표기함. 대형의 단식 증류기를 이용하여 3번 증류하는 것이 아이리쉬 위스키의 특징
1) 아이리쉬 위스키 브랜드
: Jameson(제임슨), Bushmills(부시밀즈), Midleton(미들톤)

(3) 아메리카/버번 위스키(Bourbon Whisky)
:옥수수와 호밀로 만든 미국 위스키, 일반적으로 버번 위스키라고 칭함
1) 주원료별 분류 (아메리카 위스키 소분류)
- 버번 위스키 (Bourbon Whisky)
: 원료 중 옥수수 51% 이상 함유, 내부를 그을린 새 오크통, 연속 증류.

- 콘 위스키 (Corn Whisky)
: 원료 중 옥수수 80% 이상 함유, 숙성 안하거나 헌 오크통, 연속 증류.

- 테네시 위스키 (Tennesse Whisky)
: Bourbon Whisky를 사탕단풍나무 활성탄으로 여과.

- 라이 위스키 (Rye Whisky)
: 원료 중 호밀 51% 이상 함유

※Straight Whisky - 옥수수, 호밀, 밀, 대맥 등의 원료를 사용하여 만든 주정을, 다른 곡주나 위스키를 혼합하지 않고 그을린 참나무통에 2년 이상 숙성시킨 것으로 위 4가지 분류의 위스키가 속함.

2) 아메리카/버번 위스키 브랜드
: Jim Beam(짐 빔), Old Forester(올드 포레스터), Evan Williams(에반 윌리엄즈), I.W Harper(IW 하퍼), Wild Turkey(와일드 터키)
※ Jack Daniel’s (잭 다니엘)은 단풍나무활성탄으로 여과한 ‘테네시 위스키’에 해당함.

(4) 캐나디언 위스키 (Canadian Whisky)
: 캐나다에서 만들어지는 위스키, 세계 5대 위스키 중 가장 순하며 부드러움

1) 캐나디언 위스키 브랜드
: Crown Royal(크라운 로열), Canadian Club(캐나디언 클럽), Lord Calvert(로드 칼버트), Black Velvet(블랙 벨벳)

(5)위스키 베이스 칵테일
-Rob Roy(로브 로이)
-Rusty Nail(러스티 네일)
-스카치 킬트
-스카치 소다
-잭 콕(Jack cock)
-God Father(갓 파더)
-New York(뉴욕)
-Manhattan(맨하탄)
-브루클린
-Irish Coffe(아이리쉬 커피)
-홀인원
-Old Fashioned(올드 패션드)


테킬라(Tequila) - 증류주
: 멕시코가 원산지이며, 할리스코(Jalisco)에 위치한 테킬라라는 지역의 이름을 딴 술. 테킬라 주에서 재배하는 청색 용설란(Agave Tequileana)을 발효시킨 풀케(Pulque)를 증류시켜 만든 증류주.

※메스칼(Mezcal) : 용설란(Agave)로 만든 멕시코 증류주를 통칭하는 말.
즉, Tequila는 Mezcal의 종류이다. 테킬라는 메즈칼의 왕!
※멕시코 정부에서 할리스코와 과나후아토 주에서 만들어지는 메스칼에만 ‘데킬라’라는 이름을 붙이도록 법으로 보호하고 있음.
(1)테킬라의 등급
1) 데킬라 블랑코(Tequila Blanco)
: 무색 투명. ‘실버 테킬라’라고도 불리기도 함. 숙성 과정 거치지 않으며 법적으로 증류 후 6일 안에 출시해야 함. 칵테일에 주로 사용.

2) 데킬라 레포사도(Tequila Reposado)
: 황금빛, 2개월 ~ 1년 미만의 숙성기간. 스트레이트로 마시거나, 칵테일.

3)데킬라 아녜호(Tequila Añejo)
: 짙은 황금빛, 1년 이상의 숙성기간. 600리터 이하의 정부 공인 나무통. 숙성될수록 색과 향이 짙어짐(아녜호>>레포사도). 스트레이트로 마심.
※3년 이상 숙성된 데킬라는 데킬라 엑스트라 아녜호(Tequila Extra Añejo)

※골드 데킬라(Gold Tequila) : 데킬라 블랑코에 식용색소를 첨가하여 색과 맛을 낸 데킬라. 숙성을 거치지않음. 공식적으로 정해진 데킬라 등급은 아님. 스트레이트로 즐겨마심.

(2)테킬라를 마시는 방법
: 라임 또는 레몬으로 혀를 적시고, 엄지손가락을 이용해 혀에 소금을 묻힌 다음 데킬라를 털어 넣는다.

1) 슬래머(Slammer)

긴 데킬라 샷잔에 데킬라를 1/3∼1/2정도 따르고 탄산음료로 잔을 채운다.
냅킨이나 잔받침으로 잔을 덮은 뒤 테이블을 내려쳐 거품이 일어나는 동시에 원샷으로 털어넣는다.

2) 슈터(Shooter)

레몬즙을 손등에 문지르고 그 위에 소금을 뿌린 뒤 소금을 혀로 핥고 소금맛이 입에서 퍼지면 데킬라를 원샷한 후 레몬이나 라임 조각을 문다.

3) 보디 샷(Body Shot)

슈터와 마시는 방법은 같지만 함께 술을 마시는 상대가 필요하다.
레몬즙을 상대의 몸에 문지르고 소금을 뿌린 뒤 그 부위를 혀로 핥고 소금맛이 입에서 퍼지면 데킬라를 원샷 한 후 파트너가 입으로 물고 있는 레몬이나 라임 조각을 문다.

(3) 데킬라 브랜드
: Jose Cuervo(호세 쿠엘보), Donjolio(돈홀리오), Pepe Lopez(페페 로페즈), Sauza(사우자), El JaMador(에라두라), Monte Alban(몬테 알반), Patron(패트론)

(4) 데킬라 베이스 칵테일
-Tequila Sunrise(데킬라 선라이즈)
-마타도르
-마가리타
-모킹버드
-스트로우 햇
-슬로 데킬라
-데킬라 토닉
진(Gin)-증류주
: 곡물을 발효한 후 증류한 알코올에 두송열매(쥬니퍼 베리 Juniper berry)를 넣고 재증류하여 향을 증류주. 무색 투명하며 특유의 소나무향이 남. 숙성,저장을 거치지 않음.

(1) 진의 유래
: 네덜란드의 실비우스 교수가 의약용(소독제 및 해열제)으로 처음 제조한 창시자가 알려진 유일한 주류.

(2) 진의 분류
1) 홀랜드 진(Holland Gin)
: 네덜란드식 진. 약간의 당분이 있으며 원료인 곡물이나 과일의 향이 남아 방향성이 있음. 단식 증류. 쥬네바(Genever)라고도 부른다

2) 드라이 진(Dry Gin)
: 영국식 진. 단맛이 전혀 없음. 연속식 증류. 런던 진이라고도 함. 칵테일에 주로 사용됨.

※Slow Gin(슬로우 진)은 Gin에 자두 성분을 추출한 리큐어로 증류주 X


(2) 진 브랜드
: Tanquerray(탱커레이), Beefeater(비피터), Gordon's Dry Gin(고든스), 플리머스, Bombay Sapphier(봄베이 사파이어), 몽키 47, 시타델

(4)진 베이스 칵테일
-Martini(마티니)
-Gimlet(김렛)
-Negroni(네그로니)
-Salty Dog(솔티 독)
-Singapore Sling(싱가폴 슬링)
-Aviation(애비에이션)
-Gin&Tonic(진 토닉)
-GIn Fizz(진 피즈)
-Gin Rikey(진 리키)
-Parisien(파리지앵)
-Pink Lady(핑크 레이디)
-White Lady(화이트 레이디)
-Tom Collins(톰 콜린스)


럼(Rum)
: 당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시킨 후 증류하여 만든 증류주. 선원들이 자주 애음하여 ‘뱃사람의 술’이라고도 부름. 주요 산지는 카리브 해 연안.

(1)럼의 분류
1) 헤비 럼(Heavy Rum)
: 자연발효로 만들어지며 다량의 에스테르를 함유하고 있어 색이 짙고 향이 강하게 남. 단식증류(Port Still)로 증류되며 숙성기간은 최저 3년.

2) 미디엄 럼(Midium Rum)
:감미가 강하지 않고 색이 연한 갈색으로 주요 생산지는 남미의 Guinea(기니아), Martinque(말티니크)가 유명

3) 라이트 럼(Lite Rum)
: 순수하게 배양한 효모로 발효시키고 연속식 증류(Patent Still)로 증류. 색이 옅고 향미가 부드러움.

※럼은 색에 따라 White Rum(화이트 럼), Gold Rum(골드 럼), Dark Rum(다크 럼)으로 구분하기도 한다.

(2) 럼 브랜드
：마이어스 럼(Myers's Rum), 론리코 럼(Ronrico Rum) 바카디 럼(Bacardi Rum),하바나 클럽(Havana Club), 애플톤(Appleton), 올드 자메이카(Old Jamaica), 레몬하트(Lemon Hart), 발바도스(Barbados), 캡틴모건(Captain Morgan) , 네그리타(Negrita), 말티니크(Martinique)

(3) 럼 베이스 칵테일
-Grog(그로그)
-Daiquiri(다이키리)
-Mai-Tai(마이타이)
-Mojito(모히토)
-Blue Hawaiian(블루 하와이안)
-Cuba Libre(쿠바 리브레)
-Pina Colada(피냐콜라다)
-Bacardi(바카디)

브랜디(Brandy) - 증류주
: 과일주를 증류하여 만든 증류주의 총칭. 브란데웨인(Brandewujn)에서 파생되었으며 ‘불에 태운 와인‘ 이라는 의미. 프랑스에서는 Eau-de-vie(오드비), 이탈리아에서는 Grappa(그라파)라고 부름.

※사과주(Cider)로 만든 브랜디 중 통제되어 생산되는 일부를 Calvados(칼바도스)라고 부름.

(1)브랜디의 등급
: 헤네시(Henney)사에서 1865년 처음 발표
☆: 3~4년.
☆☆: 5~6년.
☆☆☆: 7~10년.
VO: Very Old. 11~15년.
VSO: Very Superior Old. 16~20년.
VSOP: Very Superior Old Pale. 21~30년.
XO: Extra Old. VSOP를 초월함. 45년 내외.
EXTRA: 보통 70년 이상을 뜻함.

(2)브랜디의 종류
1)꼬냑(Cognac)
:프랑스 꼬냑지역에서 생산되는 브랜디를 칭함. 6개의 생산 지역 가운데 그랑드 상파뉴(Grand Champagne)에서 가장 고급 코냑이 생산됨.
2)아르마냑(Armagnac)
:프랑스 아르마냑지역에서 생산되는 브랜디를 칭함. 연속증류

※프랑스의 보르도, 코냑, 알마냑 지방 등은 대서양기후의 영향을 받음

3)칼바도스(Calvados)
:대부분의 브랜디가 포도를 원료로 만들어 지는것과 달리 사과를 원료로 만든 프랑스 노르망디 지방의 브랜디.

4)일반 프렌치 브랜디
: 통상적으로 알려진 브랜디의 제조방법을 통해 만들어진 브랜디들. 꼬냑, 아르마냑, 칼바도스와 같은 검증된 브랜디 이외를 통칭함.

(3)브랜디 브랜드
: Hennessy(헤네시), Remy Martin(레미 마틴), Camus(까뮈), Courvoisier(쿠브와지에), Martell(마르텔)

(4)브랜디 베이스 칵테일
-Side Car(사이드카)
-Stinger(스팅어)
-Brandy Alexander(브랜디알렉산더)
-B&B(비앤비)
-PousseCafe(푸스카페)
-HoneyMoon(허니문)
-Apricot(애프리콧)

보드카(Vodka) - 증류주
: 러시아와 스웨덴을 대표하는 술이지만 딱히 생산지가 제한되어있지는 않음. 곡물 이외에 감자, 옥수수가 원료로 쓰이기도 함.

(1)보드카의 특징
: 무색, 무미, 무취의 3대 특징을 지니고 있어서 칵테일의 원료로 애용되고 있음. 숙성, 저장하지 않으며 자작나무 활성탄으로 여과함.

※최근에는 Flaver Vodka(플레이버 보드카)라고 해서 맛과 향을 가미한 종류도 많음.

(2)보드카 브랜드
： Stolichnaya(스톨리치나야), Absolut Vodka(앱솔루트 보드카), Smirnoff(스미노프), Grey Goose(그레이구스), Reyka(레이카), Danzka(단즈카), 스피리터스(Spirytus), Finlandia(핀란디아) 등

(3) 보드카 베이스 칵테일
-Cosmopolitan(코스모폴리탄)
-Kiss of Fire(키스오브파이어)
-Sex on the beach(섹스온더비치)
-Harvey Wallbanger(하비웰뱅어)
-Bloody Mary(블러디메리)
-Sea Breeze(씨브리즈)
-Screwdriver(스크류드라이버)
-Mostow Mule(모스코뮬)
-Black/White Russian(블랙/화이트 러시안)
-VodkaMatini(보드카 마티니)


스피릿(Spirit) - 증류주
: 위스키·브랜디·진·보드카·럼 등이 전부 스피릿의 범주에 속함. 그러나 위스키와 브랜디는 술의 분류상 그 양이나 질을 고려하여 따로 분류하고, 일반적으로 스피릿 하면 위스키와 브랜디를 제외한 진·보드카·럼 등을 말함.


리큐어/리큐르(Liqueur) - 혼성주
: 증류주에 약초, 향초, 과일, 종자류등을 첨가하여 만든 혼성주의 총칭. Codial(코디얼)과 같은 의미.

(1) 리큐어의 제조방법
1)증류법(Distillation)
: 료인 향료 식물을 주정에 담가 성분을 우려내고 증류한 후에 설탕,꿀, 포도당등의 감미물질과 향료를 넣어 단맛과 향미를 냄
2)침출법(Infusion)
:증류되면 변질될 우려가 있는 과실류에 응용하는 방법. 원료는 주정 또는 가당주정에 담가 그 성분이나 향미를 우려내어 짐출액을 착색, 여과하여 열을 가하지 않으므로 콜드방식이라 함
3)에센스법(Essence) 추출법, 향유혼합법
: 주정에 천연 또는 합성의 향로를 배합하여 여과한 후에 당분을 첨가하여 만든다



(2) 리큐어의 종류
1) 그랑마니에르 (Grand Marnier):
코냑이 함유된 오렌지 계열의 리큐어
2) 샤르트뢰즈 (Chartreuse)
：수도원의 이름에서 따옴. 샤르트뢰즈는 "리큐르의 여왕"
3) 베네딕틴 (Benedictine)
: 베네딕트 수도원의 수도승에 의해 만들어졌으며, D.O.M 이라는 뜻은 "Deo Optimo Maxino :최대 최선의 신에게 )의 의미
4) 예거마이스터 (Jagermeister)
: 예거마스터(Jagermeister)는 독일 원산의 리큐어 56종류의 허브사용
5) 칼루아 (Kalua)
: 멕시코산 커피를 원료로 하고 코코아, 바닐라향을 첨가한 커피 리큐어
6) 트리플 섹(Triple Sec)
: 오렌지 리큐어
7) 오렌지/화이트/블루 큐라소(Curacao)
: 오렌지 리큐어
8) 크렘 드 카시스(Creme de Cassis)
: 카시스 열매로 만든 리큐어
9) 아마레또(Amaretto)
: 이탈리아에서 살구씨를 원료로 아몬드 향의 에센스를 첨가하여 만드는 리큐어
10) 캄파리(Campari)
: 이탈리아의 전통 식전주(Aperitif 아페리티프)로 애음되는 리큐어
11) 쿠앵트로(Cointreau)
: 오렌지 리큐어
12) 크렘 드 카카오(Creme de Cacao)
: 카카오씨를 주 원료로 카카오 향과 바닐라 향을 가미한 카카오 리큐어
13) 베르무트(Vermouth)
: 와인에 브랜디나 당분을 섞고 향료나 약초를 넣어 향미를 낸 리큐어. 식전주(Aperitif 아페리티프)로 애음된다.
14) 슬로우 진(Slow Gin)
: 진에 야생 자두를 첨가하여 만든 리큐어.
15) 갈리아노(Galliano)
: 이탈리아에서 생산되는 오렌지와 바닐라향이 나는 약초 리큐어.
16) 드람뷔(Drambuie)
: 스카치 위스키를 베이스로 벌꿀을 첨가하여 만든 리큐어. ‘사람을 만족시키는 음료’라는 의미
17) 말리부(Malibu)
: 화이트럼에 코코넛을 으깨 넣고 숙성시켜 만든 리큐어
18) 베일리스(Baileys)
: 아이리쉬 위스키에 크림, 벨기에 초콜렛으로 만든 크림 리큐르. 아일랜드에서 제조됨.
19) 삼부카(Sambuca)
: 이탈리아의 전통 음료로 주정에 아니스를 넣고 숙성하여 만듬.
20) 아그와(AGWA)
: 코카나무잎을 원료로 하며 상쾌한 느낌의 허브 리큐어.
21) 아마룰라(Amarula)
: 남아공에서 생산되는 크림 리큐르. 마룰라 열매를 첨가하여 만듬.
22) 압생트(Absinthe)
: 팔각, 회향, 쓴쑥 세가지 허브계 약초로 만든 리큐어. ‘녹색 요정’이라는 별명
23) 서던 컴포트(Southern Comfort)
: 미국을 대표하는 리큐르로 버번위스키에 복숭아를 위주로 향미를 낸 리큐어.
24) 티아 마리아(Tia Maria)
: 럼을 베이스로 한 커피 리큐어
25) 쿰멜(Kummel)
: 회향풀로 만든 약초 리큐어.
26) 아메르 피콘(Amer Picon)
: 오렌지껍질을 가미한 프랑스산 식전주(Aperitif 아페리티프)
27) 마라스퀸(Marasquin)
: 마라스카종의 체리를 원료로 만든 리큐르
28) 크림 드 바나나(Creme de banana)
: 브랜디에 바나나를 원료로 배합한 리큐어
29) 시나(Cyna)
: 와인에 아티초크를 원료로 사용한 리큐어
30) 샤브라(Sabra)
: 초콜릿 맛을 느끼게 하는 이스라엘산의 오렌지 리큐어
31) 아샨티 골드(Ashanti gold)
: 가나의 카카오콩으로 만든 카카오 리큐어
32) 아드보카트(Advocate)
: 브랜디에 계란노른자와 바닐라향을 섞은 리큐어
33) 미도리(Midori)
: 일본에서 제조한 멜론 리큐르



※오렌지 리큐어
: 큐라소, 쿠엥트로, 트리플 섹, 그랑마니에르

※비터스(Bitters) - 주로 식전주로 애음
: 아메르 피콘, 앙고스투라 비터, 캄파리, 샤르트뢰즈, 시나, 베네딕틴


와인(Wine) - 양조주
: 포도를 원료로 하여 만든 과일주. 테이스팅 시 색(시각), 향(후각), 맛(미각)의 3가지 단계를 거쳐 음미
※영어-wine(와인), 독어-wein(바인), 이탈리아어-vino(비노), 프랑스어-vin(뱅)

※수평으로 눕혀서 코르크쪽으로 기울여 보관해야하며 레드와인의 경우 상온 보관이 이상적. 화이트와인의 경우 냉장보관하여도 괜찮음. 진동과 직사광선을 피해서 보관.

(1)색상별 분류
1) 레드와인(Red Wine)
:포도의 껍질을 제거하지 않고 발효시킨 와인. 육류(소고기, 돼지, 양고기 등)과 잘 어울림. 상온에서 보관하고 상온 그대로 마심.

2) 로제와인(Roze Wine)
: 연한 붉은 빛(장미빛)을 띄는 와인. 레드와인이 만들어지는 중간 과정에서 포도껍질을 제거하면 로제와인이 됨.
※로제 샴페인의 경우 레드와인과 화이트와인을 섞어서 만들기도 함

3) 화이트와인(White Wine)
: 옅은 황색의 맑고 투명한 와인. 청포도 또는 검은 포도로 만듬,해산물 요리(생선요리, 조개요리)와 잘 어울림. 냉장보관을 권장 (8~12도)

※와인별 포도 품종

Red Wine 품종	Malbec (말벡) Merlot (메를로) Cabernet Franc (카베르네 프랑) Cabernet Sauvignon (카베르네 소비뇽) Shiraz (쉬라즈) Sangiovese (산지오베제) Grenache (그르나쉬) Pinot Noir (피노 누아르) Petit Verdot (프티 베르도) Gamay (가메)
White Wine 품종	Riesling (리슬링) Semillon (쎄미용) Chardonnay (샤르도네) Sauvignon Blanc (소비뇽 블랑) Pinot Grigio (피노 그리지오) Muscat (머스캣, 무스카트) Muscadelle (무스카델) Chenin Blanc (슈낸 블랑) Traminer (트라미너)

※와인 제조과정

레드 와인(Red Wine)

수확(harvest)→파쇄(Mushing)→발효(Fermentation)→압착(Pressing)→숙성(Aging)→여과(Filtering)→병입(Bottling)

화이트 와인(White Wine)

수확(harvest)→파쇄(Mushing)→압착(Pressing)→발효(Fermentation)→숙성(Aging)→여과(Filtering)→병입(Bottling)

(2) 맛에 의해 분류
1) 드라이 와인(Dry Wine)
: 포도즙을 발효시킬 때 포도 속의 당분을 모두 발효하여 단맛이 거의 없는 와인

2) 스위트 와인(Sweet Wine)
: 맛을 감미하거나 당분이 많이 남아 단맛을 느낄 수 있는 와인
※감미 와인을 만드는 방법
- 귀부포도(Noble rot Grape)를 원료로 사용
발효 도중 알코올을 강화
햇빛에 말린 포도를 사용

(3) 탄산가스 유무로 분류
1) 발포성와인(Sparkling Wine)
: 탄산가스가 함유된 와인. 프랑스는 크레망(Cremant)또는 뱅 무쉐(Vin Mousseux), 이탈리아는 스푸만테(Spumante), 스페인은 카바(Cava), 독일은 젝트(Sekt)라고 부름.

※샴페인(Champagne) : 프랑스의 상파뉴(Champagne) 지방에서 만든 스파클링 와인의 경우 샴페인(Champagne)이라고 부르며 동 페리뇽이라는 베네딕트 수도원의 수도승에 의해 만들어짐. 포도품종으로는 샤르도네(Chardonnay), 피노 누아(Pinot Noir), 피노 뫼니에(Pinot Meunier) 등을 사용.

2) 비발포성 와인(Still Wine)
: 탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 대부분의 와인이 여기에 속한다.

(4) 알코올첨가에 의한 분류
1) 강화와인(Fortified Wine)
:도수를 높여 변질을 방지하기 위해 브랜디나 알콜을 첨가하여 도수를 높힌 와인. 강화 와인 중 셰리 와인의 경우 솔레라(Solera)라는 특징적인 방법을 사용함.
※스페인 Xeres지역의 셰리와인(Sherry Wine), 포르투갈의 포트와인(Port Wine)이 대표적
※셰리 와인(Sherry Wine)의 경우 당도에 따라 크게 드라이 셰리 / 미디움 셰리 / 크림 셰리로 구별하며 보데가(Bodega)에서 숙성시킴

2) 비강화 와인(Unfortified Wine)
: 알코올을 첨가하지 않은 와인

(5)식사용도별 분류
1)식전용 와인(Aperitif Wine)
스페인의 드라이 쉐리 와인(Dry Sherry Wine), 이탈리아의 드라이 베르뭇(Dry Vermouth), 독일의 리슬링(Risling), 드라이한 샴페인 등

2)테이블 와인(Table Wine)

3)식후용 와인(Dessert Wine)
포르투칼의 포트와인(Port Wine), 스페인의 크림쉐리(Cream Sherry Wine), 헝가리의 귀부 와인(토카이)이 대표적

(6)국가별 와인과 특징
1)프랑스
: 프랑스 와인은 품질관리를 위해 법적으로 규제받는데, 이를 ‘A.O.C제도’라고 함
※프랑스 와인 등급

Vdt(Vin de Tavle)	테이블와인
Vdp(Vin de Pays)	지역등급와인
V.D.Q.S	고급(우수품질제한와인)
A.O.C	최고등급(원산지통제명칭와인)

※주요생산지역
보르도(Bordeaux) : 보르도의 레드와인을 클라렛(Claret)이라 호칭(적도포도주의 여왕)
상파뉴(Champagne) : 수도승 돔 페리뇽(Dom Perignon)이 샴페인과 코르크마개 개발
부르고뉴(Bourgogne)
※샴페인 당도별 등급표

Extra Brut(엑스트라 브뤼)	1리터당 6g 정도
Brut(브뤼)	15g 정도
Extra Dry(엑스트라 드라이)	12-20g
Sec(쎅)	17-35g
Demi-Sec(드미 쎅)	33-50g
Doux(두)	50g 이상

2)독일
: 레드와인보다 화이트 와인의 생산량이 월등이 많으며 비교적 알코올 함량이 낮은편. 리슬링이 주로 재배되며 가장 뛰어난 품질을 상징함.
※독일 라인산 화이트 와인을 호크와인(Hock Wine)이라고 함
※독일 와인 등급표

타펠바인(Tafelwein)	가장 낮은 등급
란트바인(Landwein)	재배지역 정해짐
QbA(Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)	고급 와인
QmP(Qualitätswein mit Pärdikat)	최고등급와인

3)이탈리아
: 프랑스와 마찬가지로 와인의 생산에 대한 규정이 존재함.
※이탈리아 와인 등급표

VDT(vino da Tavola)	가장 낮은 등급
IGT	재배지역 정해짐
DOC	고급 와인
DOCG	최고등급와인

※주요생산지역
-Toscana (토스카나)
-Pieminte (피에몬테)
-Veneto (베네토)

(7) 와인 용어 정리
-아로마(Aroma) : 포도의 원산지에 따라 맡을 수 있는 와인의 향기
-부케(Bouquet) : 숙성 과정에서 생기는 와인의 향기
-밸런스(Balance) : 산도, 당분, 타닌, 알코올 도수가 조화를 이룰 때 균형이 좋다고 한다.
-바디(Body) : 맛의 점성도, 진한 정도와 농도 혹은 질감의 정도를 표현하는 말이다. 풀 바디, 미디엄 바디, 라이트 바디로 구분된다. 알코올 도수가 높으면 풀 바디해진다
-빈티지(Vintage) : 포도의 수확연도
-스틸 와인(Still wine) : 스파클링이 아닌 일반 와인을 말한다.
-와이너리(Winery) : 양조장.
-우디(Woody) : 오랜 기간 동안 오크통에 숙성 보관된 경우에 나무 향과 맛이 강해진다.
-정제(Fining) : 와인의 불필요한 구성요소를 없애기 위해 정화하는 것을 말한다. 계란의 흰자를 이용하여 주로 정제
-젝트(Sekt) : 독일에서 샴페인 방식으로 만들어진 스파클링 와인
-코르키 와인(Corky wine) / 부쇼네(Bouchonne) : 와인에서 케케묵은 신문지 향이 나는 경우를 말함. 코르크에 미세한 곰팡이가 붙어 있다가 와인에 코르크 향을 전달하는 문제
-타닌(Tannin) : 폴리페놀 물질로 쓴 맛 혹은 수렴성이 있어서 입안에서 떫은맛을 느끼게 함. 포도의 껍질과 줄기 그리고 씨앗에 많이 함유되어 있으며 오크통에서 숙성할 때에 많은 타닌이 스며 나온다.
-프루티(Fruity): 포도의 신선한 향을 유지한 와인
-플랫(Flat) : 테이스팅 용어로 산미와 생동감이 결여된 와인을 일컫음
-떼르와(Terroir) : 포도가 자라는 지리적, 기후적, 포도재배법 등의 요소
-디캔더(Decanter) :　와인을 디캔딩할 때 쓰는 투명한 유리 또는 크리스탈 용기
-디캔딩(Decanting) : 오랜시간 숙성됭 레드와인이나 필터링을 거치지 않은 와인의 침전물을 분리하기 위해 와인 디캔터에 옮겨담는 작업
-브리딩(Breathing) : 숙성이 덜 된 와인의 맛과 향을 끌어내기 위해 많은 산소에 급하게 접촉시키는 작업
-이산화황(SO2) : 포도의 부패 방지, 갈변을 방지, 항산화제 역할
-래킹(Racking) : 침전물을 제거해주기 위해 일정 주기로 2차발효를 마친와인을 보관하는 통을 갈아주는 작업.
-솔레라(Solera) : 셰리와인의 특징으로 오래된 와인에 새로운 와인을 첨가함으로써 와인의 신선함을 유지하며 일정한 스타일의 와인을 양산하는 기법
-펀트(Punt) : 침전물을 가라앉히는 용도로 와인 병 바닥에 오목하게 들어간 부분
-청정/정화(fining) :　와인에 남아있는 효모나 단백질 이물질을 제거하는 행위. 규조토(벤토나이트), 계란 흰자(알부민), 스킴 밀크(카제인) 등을 사용
-보졸레 누보(Beaujolais Nouveau) : 매년 11월 셋째 주 목요일 새벽 0시를 기해 전 세계적으로 일제히 판매에 들어가는 햇와인
-드라이(Dry) : 단맛이 없다는 표현. 같은 표현으로 Sec(섹)
-도우(Doux) : 달콤하다는 표현. 같은 표현으로 둘체(Dulce), 스위트(Sweet)
-그린 하비스트(Green Harvest) : 수확되는 포도의 양을 제한하기 위해 포도가 익지 않은 상태에서 일부 포도송이를 잘라서 제거하는 작업
-칠링(Chilling) :　와인을 음미하기 전 가장 적당한 온도로 냉각하는 작업

맥주(Beer) - 양조주
: 보리를 싹틔워 만든 맥아로 즙을 만들어 여과한 후, 호프(Hop)를 첨가하고 효모로 발효시켜 만든 주류로, Beer의 어원은 라틴어로 ‘마시다’라는 뜻의 ‘비베레(Bibere)’와 ‘곡물’이라는 뜻의 ‘베오레(Bior)’에서 유래되었다는 설

※맥주의 거품은 탄산가스가 새어나가는 것을 막아주고 맥주의 산화를 억제함
※맥주에는 이뇨작용을 촉진시키는 효능과 탄산가스가 위벽을 자극하여 위액의 분비를 촉진시키고 호프의 쓴맛이 소화를 돕고 식욕을 증신시키는 효능이 있음.

(1)맥주의 원료
: 맥아, 호프, 효모, 물

1)맥아(Barley)
: 대맥이라는 겉보리의 싹을 틔운 것으로 이 과정에서 맥아효소인 아밀라아제가 생성됨. 주로 두줄보리(2조맥)을 싹틔워 말리며 전분, 단백질 등을 분해하는 효소를 갖고있음

※곡립이 고르고 전분질이 많고 단백질이 적으며 껍질이 얇고 발아력이 왕성한게 좋은 대맥

2)호프(Hop)
: 맥주 특유의 향과 쌉쌀한 맛을 내는 첨가물이며 맥아즙의 단백질을 침전시켜서 맥주를 맑게하고 잡균의 번식을 방지하여 보존성을 높혀주는 등의 효과가 있음

3)효모(Yeast)
: 맥주 발효 시 맥아당을 알코올과 탄산가스로 만드는 역할을 함

4)물(Water)
: 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 요인으로 맥주의 색이 짙고 깊은 맛을 내는 스타우트(Stout)나 에일(Ale)맥주 등을 만들때는 경수를, 깨끗하고 부드러운 라거(Lager)맥주 등을 만들때는 연수를 주로 사용함

※제분(Milling)-담금(Mashing)-맥즙여과(Lautering)-끓임(boiling)-침전(whirlpooling)-냉각(cooling)-발효(fermenting)-숙성(maturing)-여과(Filtering)-제품(packing)

(2)발효방식에 의한 분류
: 발효 중 표면에 떠오르는 효모를 사용하며 비교적 고온에서 발효시키는 상면발효맥주와 발효 중 밑으로 가라앉게 되는 효모를 사용하여 저온에서 발효시킨 하면발효맥주로 나뉨

1)상면발효맥주(Ale)
: 맥아농도가 높고, 10도에서 25도 사이의 상온에서 발효가 진행되며 색이 짙고 알코올 도수가 비교적 높은 편임. 과일과 같은 향긋한 향미와 진하고 깊은 맛이 특징.
※상면발효맥주의 종류 : 에일(Ale), 포터(Porter), 스타우트(Stout), 바이젠(Weizen) 등
※상면발효 타입의 맥주 중 벨기에 브뤼셀에서 제조되는 람빅(Lambic)의 경우 자연발효가 특징임.

2)하면발효맥주(Lager)
: 10도 정도의 저온에서 발효가 진행되며 비교적 장기 숙성. 일반적으로 도수가 낮으며 풍미가 부드럽고 깔끔한 청량감이 특징.
※하면발효맥주의 종류 : 필스너(Pilsener), 도르트문드(Dortmund), 뮌헨(Munchen), 보크(Bock) 등

※생맥주(드래프트 비어 Draft Beer)의 경우 멸균 처리를 거치지 않아 효모가 살아있는 맥주를 뜻하며 때문에 보존기간이 짧음
※일반적인 병 또는 캔맥주의 경우 장기보관을 위하여 저온살균(60도)을 거쳐 효모의 발효가 더 이상 진행되지 못하도록 함

(3)색에 의한 분류

담색 맥주	옅은 황금색
중간색 맥주	갈색
농색 맥주	흑갈색

칵테일(Cocktail)
: 칵테일의 3대 맛은 드라이(Dry), 스윗(Sweet), 샤우어(Sour)

(1) 칵테일 기법
1) 빌딩(Building) : 직접넣기
2) 스터링(Stirring) : 휘젓기 혼합,냉각을 목적으로 하며 비교적 잘 섞이는 음료의 제조에 사용되는 기법
3) 쉐이킹(Shaking) : 흔들기. 용해,혼합,냉각을 목적으로 하며 잘 섞이지 않고 비중이 다른 음료를 조주할 때 적합한 방법이며 탄산이 함유된 음료의 제조에는 부적합한 기법
4) 플로팅(Floating) : 비중 차이를 이용하여 음료 위에 음료를 층이 생기도록 띄우는 기법
5) 블렌딩(Blending) : 혼합하기 어려운 재료를 섞거나 프로즌 스타일의 칵테일을 만들 때 블렌더를 사용하는 방법

※잔 주위에 설탕이나 소금 등을 묻히는걸 프로스팅(Frosting) 또는 리밍(Rimming)이라고 함

(2) 칵테일 도구(Bar Tool) 및 부재료
1) 칵테일 도구(Bar Tool)
- 쉐이커(Shaker) : 캡(Cap), 스트레이너(Strainer), 바디(Body) 세 부분으로 구성됨
※스트레이너 : 얼음이 글라스에 들어가지 않도록 하는 도구
- 믹싱 글라스(Mixing glass) : 가볍게 저어주는 칵테일을 만들 때 사용
- 지거(Jigger) : 표준 계량컵
- 바스푼(Bar Spoon) : 믹싱글라스에 재료를 혼합하거나 소량 계량, 플로팅 기법 등에 사용
- 푸어러(Pourer) : 술병 입구에 끼워 쏟아지는 양의 조절을 편리하게 하는 기구
- 머들러(Muddler) : 칵테일의 재료를 으깨거나 혼합하는 도구
- 스토퍼(Stopper) : 사용 후 남은 음료를 보관할 때 사용되는 기물
칵테일 픽(Cocktail Pick) : 장식으로 쓰는 올리브나 체리 등을 꽂을 때 사용하는 핀
스퀴저(Squeezer) : 레몬, 오렌지 등의 즙을 짤 때 사용하는 기구
아이스 페일(Ice Pail) : 얼음 통
아이스 텅(Ice Tongs) : 얼음 집게
콕 스크류(Cork Screw) : 와인의 코르크 마개를 제거하는 도구

※칵테일 계량 및 단위표

구 분 단 위	비 고
1 Drop(드롭)	1 방울(약 1/32oz)
1 Dash(데쉬)	5 ~ 6 방울
1 tsp(Tea Spoon, 티스푼)	1/8 oz
1 tbsp(Table Spoon, 테이블 스푼)	1/2 oz
1 oz (Ounce 온스)	30ml
1 Pony(포니)	1 oz
1 Jigger(지거)	1과 1/2oz
1 Cup(컵)	8 oz
1 Pint(핀트)	16 oz, 0.5 쿼터
1 Quart(쿼터)	32 oz

※칵테일 도수 계산법
: 칵테일의 알코올 도수={(재료알코올 도수 *사용량)+(재료알코올도수*사용량)}/총 사용량

2) 칵테일 부재료
- 진저에일(Ginger Ale) : 생강향이 함유된 청량음료
- 토닉워터(Tonic Water) : 키니네 껍질이 함유된 청량음료로 영국에서 식욕증진과 피로회복을 목적으로 개발함
- 칼린스믹스(Collins Mix) : 레몬과 설탕이 주 원료인 청량음료
- 너트메그(Nutmeg) : 칵테일에 들어간 계란이나 크림, 유제품 등의 비린맛을 제거할 때 사용됨
계피(Cinnamon) : 주로 뜨거운 칵테일에 향을 내기 위해 사용
민트(Mint) : 박하향을 내며 재료나 가니쉬로 사용
- 그레나딘 시럽(Grenadine Syrup) : 당밀에 석류를 원료로 만든 시럽으로, 칵테일의 붉은 색과 감미를 위해 사용됨
- 메이플 시럽(Maple Syrup) : 사탕단풍나무의 수액을 농축한 시럽
- 플레인 시럽(Plain Syrup) : 심플 시럽 또는 캔 슈가 시럽이라고도 불리며 물과 설탕이 원료
- 사이다(Cider) : 탄산가스가 함유된 무색의 비알콜성 탄산음료, 유럽에서의 사이다는 사과술을 의미함
(3) 칵테일의 분류
1)식사에 따른 분류
- 식전 칵테일(Aperitif Cocktail) : 드라이 마티니(dry martini), 맨하탄(manhattan), 캄파리 소다(cmparri soda) 등
- 식후 칵테일(After Dinner Cocktail) : 알렉산더(Alexander), 아이리쉬 커피(Irish coffee), 스팅거(Stinger)등

2)용량에 따른 분류
-Long Drink : 긴 시간에 걸쳐 나누어 마시는 칵테일로, Fizz, Collins, Sour, Punch 등
-Short Drink : 비교적 짧은 시간 내에 마시는 칵테일로, Martini, Manhattan 등

3)스타일에 따른 분류
-Highball : 증류주에 탄산음료나 물을 섞어 하이볼 글라스에 만드는 칵테일
-Fizz : 진, 리큐어 등을 베이스로 레몬주스 소다수 등을 섞어 과일 장식후 하이볼 글라스에 제공하는 칵테일
-Sour : 증류주에 레몬주스와 소다수를 섞어 사워 글라스에 제공하는 칵테일
-Collins : 술에 레몬이나 라임즙, 설탕을 넣고 소다수로 채워서 콜린스 글라스에 제공하는 칵테일
-Toddy : 뜨거운 물 또는 차가운 물에 설탕과 술을 넣어 만든 칵테일
-Sling : 피즈와 유사하나 피즈보다 용량이 많고 리큐어를 첨가해서 만드는 칵테일
-Punch : 파티 등에서 여러 재료를 혼합하여 떠 먹는 칵테일
-Frappe : 가루얼음(Crushed Ice)을 칵테일 글라스에 채우고 술을 부어서 만드는 칵테일

(4) 기타 용어 정리
Straight up(스트레이트 업) : 얼음을 넣지 않은 상태로 마시는 것
Coaster(코스터) : 잔 받침대
칵테일 디캔더 : 위스키 등을 주문했을 때 탄산음료나 물을 제공하는 용기
프루프(Proof) : 미국에서 주로 사용되며 %의 2배로 표시함 ex) 80proof는 40%의 도수를 뜻함


주장관리
: 주장 원가의 3요소는 인건비, 재료비, 주장경비

(1) 와인 서비스(Wine Service)
: 화이트 와인의 경우 8~12도(칠링), 레드와인의 경우 15~19도(실온)이 적합함
※사과산은 온도가 차가울 때 더욱 Fruity 하기 때문에 화이트 와인을 차게 마심
※호스트 테이스팅(Host Tasting) : 초대한 사람이 와인을 먼저 시음하여 이상여부를 확인함

소믈리에(Sommelier) : 와인을 전문적으로 취급하는 와인 전문인으로 와인을 주문받아 서비스 하며 와인리스트 작성, 와인의 보관 및 관리 등을 책임짐
콜키지 서비스/콜키지 차지(Corkage Charge) : 외부로부터 반입된 음료에 대한 서비스 대가로 받는 요금
(2) 바의 구성
: 프론트바(Front Bar), 백바(Back bar) 언더바(Under Bar)로 구성되며 바 카운터(Bar Counter)의 사양은 높이 120cm, 넓이 40cm임

(3) 주장의 조직과 직무
1) 바 매니저(Bar Manager) : 영업장의 책임자로서 모든 영업에 책임을 지는 사람. 영업장 관리, 고객관리, 인력관리를 담당함.
2) 캡틴/헤드 바텐더 (Head Bartender) : 바 매니저를 보좌하며 바 매니저가 부재 시 바 매니저의 업무 수행
3) 바텐더(Bartender) : 업장에서 고객에게 음료를 제조하여 판매하는 직무로, 근무시간 종료 후 재고조사를 실시함

(4) 주장 관리 용어
FIFO(First In First Out) : 선입선출
Bin Card : 물품의 재고 및 출입상황을 기록하는 카드
Standard Recipe : 표준 제조표
원가율(%) = (원가/판매가)*100
해피 아워(Happy Hour) : 저렴한 가격으로 음료나 스낵을 제공하는 서비스
Cash Bar : 행사장에 임시로 설치하여 간단한 주류와 음료를 판매하는 곳

조주기능사 필기 정리_.pdf

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