14. 식육의 생산
■ 학습개요
닭과 돼지를 생산하는 궁극적인 목표는 양질의 동물성 단백질식품을 생산하는 것이다. 농장에서 사육된 닭과 돼지는 관련법규에 의하여 지정된 장소에서 도축하여 식육으로 이용된다. 본 강의에서는 축산물 및 식육의
법적 정의 및 닭과 돼지의 도축과정에 대하여 살펴보기로 한다.
■ 학습목표
1. 축산법규상의 축산물과 관련된 규정에 대하여 이해할 수 있다.
2. 닭과 돼지의 도축과정에 대하여 설명할 수 있다.
3. 식육의 사후 변화에 대하여 이해할 수 있다.
■ 주요용어
식육
식용을 목적으로 하는 가축의 지육, 정육, 내장 기타 부분
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지육 도살과정에서 가축의 내장, 머리, 사지 꼬리를 제거한 고기와 뼈
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정육 지육에서 뼈를 발라낸 고기
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탕박 방혈된 도체를 더운물에 침지하여 털을 제거하는 작업
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냉각감량 도체의 냉각과정에서 발생하는 중량의 감소
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사후강직 사후 근육이 굳어지소 신전성(extensibility)이 없어지는
현상
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<목차>
1. 돼지의 도축
2. 식육의 사후변화
1. 돼지의 도축
1) 용어
정의
• 축산물 :식육, 포장육, 원유, 식용란, 식육가공품, 유가공품, 알가공품
• 식육 :식용을 목적으로 하는 가축의 지육, 정육, 내장 기타 부분
• 포장육 :식육을 전단하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서
화학적 합성품 등첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것
• 식용란 :식용을 목적으로 하는 가축의 알
• 식육가공품 : 판매를 목적으로 하는 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류,
양념육류, 기타 식육을 원료로 하여 가공한 것
• 알가공품 : 판매를 목적으로 하는 난황액, 난백액, 전란분,
기타 알을 원료로 하여 가공한 것
2) 도축
: 의미
• 가축을 기절시켜 방혈시킨 후신장을 제외한 내장과 사지, 머리, 꼬리를
제거하여 도체를 생산하는 일련의 과정
[도축과정]
기절
• 목적
심폐기능을 유지한 상태에서 경동맥을 절단함으로써 방혈 촉진
돼지의 정신적, 육체적 고통 최소화
작업자의 안전성 및능률 향상
• 종류
타격법 :앞이마를 도축용 망치로 타격하거나, 후두부를 압축공기로
타격하여 기절시키는 방법
전살벌(전격법) : 전류를 통하게 항여 기절시키는 방법, 비명을
지르지 않고 순간적으로 작업이 진행, 자동화가 가능
총격법 :도축용 총을 앞이마에 대고 격발하여 돌출된 철침이
뇌조직을 파괴하여 기절시키는 방법
가스마취법 : 이산화탄소로 질식시키는 방법, 방혈양이 많고
혈반이 적게 발생함
방혈
• 의미 :동물 체내의 혈액을 최대로 제거하는 과정
• 목적
부패방지 : 혈액은 미생물의 좋은 배지
상품가치 보존 :혈액의 산화에 의한 검은 육색
• 단계
수평방혈 : 누워있는 상태에서 경동맥 절단
수직방혈 : 아킬레스건과 경골사이에 셔클(shackle)을 걸어 실시
탕박
• 의미 :방혈된 도체를 탕박조에 침지시켜 탈모하는 작업
• 장점
껍질이 있어외부의 오염원에 비교적 안전
냉장중 감량이 적고 지육율이 높음
• 단점
도체의 온도상승 ⇒ pH 강하 ↑,단백질 변성 속도 ↑, 보수력 ↓
박피
• 의미 :방혈된 도체의 가죽을 제거하는 작업
• 특징
생체중의 3 ~ 8%가죽 생산
1차부산물로 머리, 내장, 가죽, 발 생산
지육률이 탕박도축에 비하여 낮음
도체의 온도상승을 방지
내장적출과 도체분할
• 내장적출
박피 혹은 탈모된 도체의 세척
복벽의 생식기 정중앙을 따라 절개하여 내장 제거
신장과 신지방은 도체에 잔류
• 도체분할
척추의 정중선을 따라 절단
이분 즉시 차가운 물(염소수)로 도체표면 및절단부위 세척
온도체중 측정 후 냉각
냉각
• 목적
냉장보관 온도를 낮춤으로써 신선도 유지
냉각감량(chilling shrinkage)의 최소화
• 방법
지육의 심부온도를 4 ℃ 이하로 유도
가능한 빨리
냉각실의 상대습도는 90%
등급판정
• 1차등급판정
도체 중량
인력판정에 의한 등지방 두께
: 왼쪽반도체의 마지막 흉추와 제1요추사이의 등지방두께와
제11번 흉추와 제12번 흉추사이의 등지방 두께를 측정한 평균값
기계판정에 의한 등지방 두께
: 초음파측정기를 이용하여 왼쪽 반도체의 제12번 흉추와
제13번 흉추 사이의 2분할단면에서 복부방향으로 6cm 지점
들어간 도체표면에 기계를 밀착시킨 상태에서 등지방두께와
등심직경의 최단거리 측정
등급판정
• 2차등급판정
외관 :비육상태, 삼겹살의 상태, 지방부탁상태
육질 :지방침착도, 육색, 육조직감, 지방색, 지방질
• 결함항목
방혈 불량 :돼지 도체 2분할 절단면에서 보이는 방혈작업부위가
방혈불량이거나 반막모양근, 중간둔부근, 목심주위근육 등에
방혈불량이 있어안쪽까지 방혈불량이 확인된 경우
이분할 불량: 돼지도체 2분할 작업이 불량하여 등심부위가
손상되어 손실이 많은 경우
골절 :돼지도체 2분할 절단면에 뼈의 골절로 피멍이
근육 속에 침투되어 손실이 확인되는 경우
척추 이상 :척추이상으로 심하게 휘어져 있거나 경합되어
등심 일부가 손실이 있는 경우
농양
: 도체내외부에 발생한 농양의 크기가 크거나 다발성이어서
고기의 품질에 좋지 않은 영향이 있는 경우 및근육내 염증이 심한 경우
근출혈
: 고기의 근육내에 혈반이 많이 발생되어 고기의 품질이 좋지 않은 경우
호흡기 불량
: 호흡기질환 등으로 갈비내벽에 제거되지 않은 내장과 혈흔이 많은 경우
피부 불량
: 화상, 피부질환 및타박상 등으로 겉지방과 고기의 손실이 큰 경우
근육제거
: 축산물 검사결과 제거부위가 고기량과 품질에 손실이 큰경우
외상
: 외부의 물리적 자극 등으로 신체조직의 손상이 있어
고기량과 품질에 손상이 큰경우
기타
: 기타결함 등으로 육질과 육량에 좋지 않은 영향이 있어
손실이 예상되는 경우
• 등외판정
축산물등급판정 세부기준 부도13의 돼지도체 근육특성에 따른 성장
구분방법에 따라 "성징 2형"으로 분류되는 도체
결함이 매우심하여 축산물등급판정 세부기준 별표9에 따라
등외등급으로 판정된 도체
도체중량이 박피의 경우60kg미만(탕박의 경우 65kg미만)으로서
왜소한 도체이거나 박피100kg이상(탕박의 경우110kg이상)의 도체
새끼를 분만한 어미돼지(경산모돈)의 도체
육색이 축산물등급판정 세부기준 부도10의 No.1 또는 No.7 이거나,
지방색이 축산물등급판정 세부기준 부도11의 No.6 또는No.7 인도체
비육상태와 삼겹살상태가 매우 불량하고 빈약한 도체
고유의 목적을 위해 이분할 하지 않은 학술연구용,
바베큐 또는제수용 등의 도체
검사관이 자가소비용으로 인정한 도체
좋지 못한 사료의 급여 등으로 육색이 심하게 붉거나
이상한 냄새가 나는 도체
돼지 부분육의 특징
• 머리된 살
영어명칭 : jowl, fat back, boston
특징 :살코기 속에 지방이 많으며 연함
• 수파육(어깨등심)
영어명칭 : picnic shoulder
살코기 속에지방이 많으며 연함
통조림, 프레스 햄, 소시지
• 갈비
영어명칭 : rib
특징 :지방층이 두껍고 살코기는 연함
생산제품 : 갈비 바비큐
• 삼겹살
영어명칭 : bacon (belly)
살코기와 지방이 세겹층으로 되어 있음
생산제품 : 베이컨, 소시지
• 뒷다리살(볼기살)
영어명칭 : ham
특징 :지방분이 적고 살코기가 많음
생산제품 : 본인 햄, 본레스 햄, 장조림, 프레스 햄, 소시지
도체율과 정육률
• 도체율(지육률, carcass rate, dressing rate)
내장, 머리, 사지, 꼬리를 제거한 고기와 뼈의 생체무게를 기준
도체율 =도체무게/생체무게 x 100
• 정육률(fresh meat rate)
도체에서 뼈를 발라낸 고기가 차지하는 비율
정육률 =정육무게 /도체무게 x 100
3) 도계과정
기절과 방혈
• 기절 :다리를 셔클(shacke)에 걸여 현수시킨 상태에서 기절
• 방혈 :경동맥 혹은 경정맥을 절단하여 방혈
탕침
• 목적 :우모기저부의 근육을 이완시켜 탈우를 쉽게하기 위해 실시
• 종류
고온탕침 : 71 ~ 82 ℃에서 30 ~ 60초 동안 침지
탈우는 용이하나, 표피 박리, 피부 변색, 낮은 보존성
중온탕침 : 60 ℃에서 50 ~ 70초 동안 침지
탈우 용이, 피부색 균일
저온탕침 : 50 ~ 54℃ 에서 90 ~ 120초 동안 침지
피부의 변색 및 박리가 발생하지 않으나 2차적인 손질 필요.
노령계나 성계는 부적당
탈우
• 탈우기 : rotary, disc, 혹은 drum식 탈우기를 이용
• 잔류 깃털의 양 : 4.8 ~ 8.5 %
내장적출, 수세 및 냉각
• 내장적출 및수세 후 5 ℃ 이하로 냉각
2. 식육의 사후 변화
1) 사후변화
pH 변화
• 세포의 혐기성 대사로 젖산생성 ⇒pH 감소 (7 ⇒ 5.3–5.6) ⇒ 저장성 증진
• DFD(dark, firm dry) : pH 6.0 이상인 경우 발생
• PSE(pale, soft, exudative) : pH 5.4 이하인 경우
사후강직
• 근육이 수축된 상태로 존재
• 강직전기 : 근육의 선전성에 변화가 없는 단계
• 강직기 :근육의 신전성이 감소하기시작하여 완료되는 단계
• 강직후기 : 강직이 완료된 이후의 단계
• 돼지고기 : 30 ~ 2시간
• 닭고기 : 1시간
해직
• 단백질 분해효소에 의한근육단백질의 분해
• 연도 증가, 보수성 증진, 향미물질 생성
• 돼지고기 : 1 ~ 2일
• 닭고기 : 8 ~ 24시간
■ 연습문제
1. 다음 중 식육가공품에 해당하는 것을 모두 고르시오.
가. 갈비살포장육 나. 양념갈비살 다. 육포 라. 햄
① 가, 나, 다 ② 가, 나, 라 ③ 가, 다, 라 ④ 나, 다, 라
정답 : ④
해설 : 갈비살포장육은 포장육이며, 양념갈비살, 육포, 햄 등은 소시지, 베이
컨류 등과 함께 식육가공품에 해당한다.
2. 다음 중 돼지의 도축순서가 바르게 나열된 것을 고르시오.
① 기절 → 방혈 → 박피 → 내장적출 → 도체분할 → 냉각 → 등급판정
② 기절 → 박피 → 도체분할 → 방혈 → 내장적출 → 냉각 → 등급판정
③ 기절 → 내장적출 → 방혈 → 도체분할 → 냉각 → 박피 → 등급판정
④ 기절 → 방혈 → 내장적출 → 박피 → 도체분할 → 등급판정 → 냉각
정답 : ①
해설 : 돼지의 도축순서는 기절 → 방혈 → 박피 → 내장적출 → 도체분할
→ 냉각 → 등급판정 이다.
3. 도축하는 과정에서 방혈양이 많고 혈반이 적게 발생하는 기절방법은 무
엇인가?
① 가습마취법 ② 전살법 ③ 총격법 ④ 타격법
정답 : ①
해설 : 이산화탄소로 질식시키는 기절방법은 방혈양이 많고 혈반이 적게 발
생하는 특징이 있다.
4. 다음의 보기에서 돼지의 도축 시 냉각에 대하여 바르게 기술한 것을 모
두 고르시오.
가. 냉가감량을 최소화 하기 위하여 실시한다.
나. 지육의 심부온도를 4 ℃ 이하로 유도한다.
다. 가능한 빨리 심부온도를 낮춘다.
라. 냉각실의 상대습도는 90 %를 유지하도록 한다.
① 가 ② 가, 나 ③ 가, 나, 다 ④ 가, 나, 다, 라
정답 : ④
해설 : 보기는 냉각에 대하여 설명한 것이다.
5. 돼지도체의 등급판정 중 1차 등급판정의 항목에 해당하는 사항은 무엇인
가?
① 등지방 두께 ② 육색 ③ 비육상태 ④ 지방색
정답 : ①
해설 : 돼지도체의 등급판정 중 1차 등급판정의 항목은 등지방 두께와 도체
중량이며, 2차 등급판정의 항목은 비육상태, 삼겹살의 상태, 지방부착 상태,
지방 침착도, 유색, 육조직감, 지방색, 지방질 등 이다.
6. 식육의 풍미 및 연도의 증진를 증진시키는 숙성과정에 관여하는 효소는
무엇인가?
① 단백질 분해효소 ② 섬유질 분해효소
③ 지방 분해효소 ④ 전분 분해효소
정답 : ①
해설 : 식육의 풍미 및 연도의 증진를 증진시키는 숙성과정에 관여하는 효소
는 근육에 존재하는 단백질 분해효소 이다.
7. 돼지의 부분육 중 지방분이 적고 살코기가 많아서 본인 햄(bone in
ham), 본레스 햄(boneless ham) 등의 제조에 이용되는 부위는?
① 볼기살 ② 갈비 ③ 삼겹살 ④ 어깨등심
정답 : ①
해설 : 볼기살은 지방분이 적고 살코기가 많아서 본인 햄(bone in ham), 본
레스 햄(boneless ham) 등의 제조에 이용되는 부위로 영어로는 햄(ham)이
다.
* 정리하기
1. 식육이란 식용을 목적으로 하는 가축의 지육, 정육, 내장 및 기타부분을
의미하며, 생산된 가축이 식육이 돼지 위해서는 도축과정을 거쳐야 한다.
2. 돼지의 도축과정은 기절, 방혈, 박피, 내장적출, 도체분할, 냉각 및 등급
판정의 순서로 진행되며, 닭의 도축과정은 현수, 기절, 방혈, 탕침, 탈우, 내
장적출, 수세, 냉각 및 등급판정의 순서로 진행된다.
3. 가축을 도축하면 세포 내에서 혐기성 대사가 진행되어 근육의 pH가 낮아
지면서 저장성이 증진된다. 도축된 가축은 사후 1 - 2시간 내에 근육이 수
축된 상태로 유지되는 사후강직이 되어 식감이 떨어지며, 시간이 경과됨에
따라 근육내에서 분비된 단백질 분해효소에 의해 근육단백질의 분해되는 해
직과정이 일어난다. 해직이 진행됨에 따라 유리아미노산의 농도가 증가하여
식육의 풍미가 증가되며, 근육단백질의 부분적으로 분해되어 연도가 개선된다.
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