유아교육, 사회복지, 영양 등 아동영양학 핵심 요점 정리 7-1 급식시설의 위생관리

7-1 급식시설의 위생관리

1. 개인위생관리
① 기본사항
- 조리종사자는 항시 두발과 용모를 깨끗이 하고 위생모, 위생복, 위생장갑, 마스크 등을 착용해야 한다
- 조리실에서 머리를 빗거나 식사, 흡연 등을 금하고 식품을 씻는 싱크대에서 손을 씻지 말아야 한다
- 화장실에 갈 경우 사복으로 갈아입으며, 용무 후 손과 신발을 소독한 후 다시 위생복으로 갈아입고 작업
에 임해야 한다.

② 건강관리
-  조리종사자는 매년 1회 만료일자 전에 정기적인 건강검진을 받아야 한다
- 검진결과 전염병 환자 및 보균자 제 1종 보균자 결핵환자 피부병 및 화농성질환자 후천성면역결핍증 환
자 등은 조리에 직접 관여하지 않도록 한다.

③ 손을 씻어야 할 때
- 출근한 직후
- 머리나 몸을 만진 후
- 작업을 시작하기 전
- 쓰레기를 취급한 후
- 생선, 날고기 등을 취급한 후
- 소독제, 세척제 등을 만진 후
- 코 풀거나 재채기 후
- 화장실 사용 후
- 전화 받은 후
- 씻어야 할지 망설여질 때

④ 올바른 손 씻기

⑤ 복장위생
－머리는 매일 감아야 하며 긴머리는 단정하게 묶고 모자는 귀와 머리카락이 보이지 않게 착용함이 원칙 
이다 이때 망사모는 피한다 . .
－지나친 화장과 향수는 삼가며 인조 속눈썹 등의 부착물 사용을 금하고 목걸이 귀걸이 등 장신구 착용을 
금하고 마스크를 코까지 덮는다.
－앞치마는 세척 소독 후 건조한 후 착용하며 착용 중에도 항시 청결을 유지한다 또한 전처리용 조리용 
배식용 세척용으로 구분하여 사용하도록 한다 , .
－상의는 흰색이나 옅은 색상의 면소재로 목둘레나 소매 단이 늘어지지 않는 것을 착용하며 매일 세척 후
건조하여 착용하고 외출복과 구분하여 보관 관리한다 토시 또한 매일 세척 후 건조 착용한다
－하의는 몸에 여유가 있는 복장을 하며 매일 세척 후 건조 착용하고 외출복과 구분하여 보관 관리한다
－신발은 신고 벗기 편리하고 미끄럽지 않은 모양과 재질 선택하고 외부용 신발과 구분하여 착용한다.

2. 시설 및 기구의 위생관리

1) 시설의 위생관리
① 싱크대는 매 사용 시 거름망 찌꺼기 제거 후 수세미와 세척제를 이용하여 세척제로 개수대 내 ･외부를 
세척 후 흐르는 물에 헹군 후 소독한다．

② 조리대는 수세미를 이용하여 세척제로 세척 후 흐르는 물로 헹구며 200ppm 차아염소산 나트륨제를 사 
용하여 소독 세척한다.

③ 식기세척제는 1일 1회 청소를 하며 먼저 세척기 작동을 정지한 후 오물여과 받침과 커튼 등을 분리해 
세척제로 세척 후 기구 등의 살균소독제 를 용법 용량에 맞게 사용하여 소독한다 이와 더불어 스케일 제
거제를 넣어 1시간 가동 공회전 한 후 건조 및 환기를 위해 옆면은 열어 둔다.

④ 주방의 바닥은 빗자루로 쓰레기 제거 후 세척제를 뿌린 뒤 대걸레나 솔로 바닥 구석구석을 문지른다 이
후 호스로 물을 끼얹어 세척액을 제거하고 끌개로 바닥의 물기 깨끗하게 제거하며 기구 등의 살균소독제 
를 사용하여 소독해야 한다．

⑤ 배수구 관리 시 배수로 덮개를 걷어낸 후 배수로 덮개는 세척하고 깨끗한 물로 씻어 낸 후 기구 등의 
살균소독제 로 소독하며 호수의 분사력을 이용하여 배수로 내 찌꺼기 제거한다 이후 솔을 이용하여 닦은 
후 물로 씻어내며 배수구 뚜껑을 열고 거름망을 꺼내어 이물질을 제거하고 거름망과 뚜껑 내부를 세척제로
세척 후 물로 헹군다 거름망 또한 소독한 후 배수로 덮개를 덮는다 . .

⑥ 배기후드는 청소 전 후드 아래의 조리 기구는 비닐로 덮어 두며 후드 내 거름망 떼어내 거름망은 세척
제에 불린 후 세척하고 수세미에 세척제를 묻혀 후드의 내 외부를 닦는다 이후 세척제를 잘 닦은 후 마른 
수건으로 닦아 건조시킨다.

⑦ 유리창 창틀은 세척제를 적신 수세미와 청소용 수건을 사용하여 깨끗한 물에 적셔 닦은 후 그대로 건조
하거나 여분의 물기나 얼룩을 제거하면서 청소용 마른 수건 사용한다.

⑧ 조리실의 천장은 전기함 차단 및 조리 기구를 비닐 등으로 덮고 솔 등을 사용하여 먼지 및 이물을 제
거하며 청소용 수건을 세척제에 적셔 닦아 내기도 한다 이후 청소용 수건을 깨끗한 물에 적셔 닦은 후 그 
대로 건조한다.
⑨ 세면대는 세면대 배수구에서 찌꺼기 제거 후 세척제로 수도꼭지를 포함한 표면을 세척 후 헹구어 내며
세면대 주위에 있는 거울 손소독기 등 표면도 세척한다 

2) 시설 기구의 위생관리 (식약청)
① 주방위생 급식기기 및 식기 기구의 위생 기본 준수사항
가 냉장 · 냉동고 .
- 주 1회 이상 청소를 한다
- 온도를 주기적으로 측정 기록한다
- 교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관한다
- 내부 용적의 70%이하로 식품만 보관한다
- 조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도로 한다.

나. 식기세척기
－바닥에서 최소한 이상 위에 설치한다 15cm .
－온도 수압을 알리는 계기판은 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착되어 쉽게 확인할 수 있어야 한다 , .
다. 식기와 각종 기물 .
－사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스폰지로 더러움을 제거한다.
－흐르는 물로 세제를 씻어낸다.
－완전히 건조시킨다.
－물을 사용하지 못하는 기물들은 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알코올을 분무한다.
－기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용한다.
라. 칼, 도마, 행주
－딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로 틈이나 금이 없어야 한다.
－조리되지 않은 식품과 조리된 음식 생선류 채소류를 다루는 도마는 구분해서 사용하여 교차오염을 방지한다.
－자외선 살균 등을 이용할 때 조사 시간을 충분히 한다 (radiation)
－청결하고 건조된 상태로 보관한다.
－행주는 5분 이상 열탕소독 한다.
마 식기와 각종 기구의 소독 .
- 소독 방법의 종류에는 자비소독 (열탕소독), 건열소독, 자외선 소독, 화학소독 네 가지가 있으며 그 내용
은 아래와 같다.

◆ 정리하기
1. , 유아교육기관 조리종사자는 매년 1회 만료일자 전에 정기적인 건강검진을 받아야 하며 개인위생관리 기
본사항을 준수하여야 한다.
2. . 유아교육기관 시설 및 기구의 위생관리 준수사항은 식중독예방 대국민 홍보사이트를 참고하면 도움이 된다
http://www.kfda.go.kr/fm/index.do

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