아동영양학

유아교육, 사회복지, 영양 등 아동영양학 핵심 요점 정리 7-3 식중독

롤라❤️ 2022. 7. 9. 09:31
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7-3 식중독

1. 식중독의 정의와 분류
1) 식중독의 정의
-식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단
되는 감염성 또는 독소형 질환 식품위생법 제 2조 제 10호 을 말한다 
- (WHO) “ 세계보건기구 는 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는
독소형 질환 으로 규정하고 있다 ” .

2) 식중독의 분류 및 감염경로

구분 유형 감염원 원인균 및 물질
미생물 세균성 감염형 살모넬라 장염비브리오균 병원성대장 , ,
균 캠필로박터 여시니아 리스테리아 , , ,
모노사이토제네스 클로스트리디움 퍼 ,
프린제스 바실러스 세레우스 ,
독소형 황색포도상구균 클로스트리디움 보툴 ,
리눔 등
바이러스성 공기 접촉 물 등의 경로로 전염 , , 노로바이러스 로타바이러스 아스트로 , ,
바이러스 장관아데노바이러스 A간염 , , 
바이러스 E간염 바이러스 등 , 
화학물질 자연 독 동물성 자연독에 의한 중독 복어독 시가테라독 ,
식물성 자연독에 의한 중독 감자독 버섯독 ,
곰팡이 독소에 의한 중독 황변미독 맥가독 아플라톡신 등 , ,
화학적 고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질 식품첨가물
본의 아니게 잔류 혼입되는 유해물질 , 잔류농약 유해성 금속화합물 ,
제조 가공 저장 중에 생성되는 유해물질 ・ ・ 지질의 산화생성물 니트로소아민 ,
기타 물질에 의한 중독 메탄올 등
조리기구 포장에 의한 중독 ・ 녹청 구리 납 비소 등 ( ), ,

2. 식중독의 증상
1) 세균성 식중독
① 세균성 감염형 식중독
- 두통 구역질 구토 복통 설사
- 증상은 2~3일에 잘 나타나고 1주일 이내에 회복된다
② 독소형 식중독
- 보통 감염형보다 잠복기가 짧고 발열증상이 나타나지 않는다
- 포도상구균 보튤리누스균이 대표적이다

2) 자연독에 의한 식중독
- 자연산물에 의한 식중독으로서 독버섯 원추리 박새풀 등에 의한 식물성 식중독과 복어 등에 의한 동물성
식중독으로 분류됨
- , 일반적으로 무겁고 급성이며 신경증상을 나타내는 일이 많고 발열은 거의 없다.

3. 식중독의 예방
1) 여름철 식중독 예방
- . 식품 조리 종사자의 개인 위생 관리 철저 및 음식물은 적절한 가열 ・조리를 하여야 한다
-집단급식소 등에 납품되는 식재료들이 적절한 온도 관리 없이 외부에서 방치되지 않도록 식재료 보관과
부패 변질에 주의한다.
- , . 샐러드 등 신선 채소류는 깨끗한 물로 잘 세척하고 물은 되도록 끓여 마신다
- , 육류나 어패류 등을 취급한 칼 도마와 교차 오염이 발생하지 않도록 구분하여 사용하여야 하며 만약 별 ・
도의 칼 도마가 없을 경우에는 과일 및 채소류에 먼저 사용한 후 육류나 어패류에 사용하여 교차 오염을 ・
최소화 시켜야 한다.
- , , , 나들이 학교 현장 체험 학습 야유회 등을 갈 경우 이동 중 준비해 간 김밥 도시락 등의 보관 온도가 높
아지거나 보관 시간이 길어지지 않도록 아이스박스를 사용하는 등 음식물 섭취 및 관리에 주의하여야 한다.

2) 장마철 식중독 예방 7가지 원칙
① 침수되었거나 의심되는 채소류나 음식물은 반드시 폐기할 것
② 냉장고에 있는 음식물도 주의하고 유통기한 및 상태를 꼭 확인할 것 ,
③ 행주 도마 식기 등은 매번 끓는 물 또는 가정용 소독제로 살균할 것 , ,
④ 물은 반드시 끓여 먹을 것
⑤ 실외에 있는 된장 고추장 독에 비가 새어 들지 않도록 할 것 ,
⑥ 설사나 구토 증상이 있으면 신속하게 병원으로 가서 치료받을 것
⑦ 모든 음식물을 익혀 먹도록 해야 하며 부득이 생식할 경우 수돗물로 철저히 세척하여 섭취할 것

3) 겨울철 식중독 예방
- . 식품 조리 종사자는 손 씻기 등 개인위생 관리를 철저히 한다
- . 음식물은 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다
- , , 설사 구토 증상이 있는 사람의 구토물을 처리할 경우에는 반드시 일회용 장갑을 착용하고 오물은 비닐
봉투에 넣어 봉하여 처리하고 염소계 소독제 락스 를 이용하여 신속하게 세척 소독하여 노로바이러스 감염 , ( ) ・
확산을 방지하여야 한다.
- 노로바이러스는 사람 간의 2차 감염을 일으킬 수 있으므로 오염된 표면은 염소계 소독제로 철저히 세척・
소독하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁하여야 한다.
- 노로바이러스에 감염된 급식소 종사자는 완치 후에도 3일 정도 조리 업무에 종사하지 말아야 한다
√ 겨울철에는 노로바이러스 식중독이 주로 발생하는데 이유는 기온이 낮아지면서 개인 위생 관리가 소홀해지고 , ,
실내에서 주로 활동하게 됨에 따라 노로바이러스에 감염된 사람의 구토물이나 분변 등에 의해 간접적으로 다른
사람에게 전파되거나 오염된 지하수로 처리한 식재료 등을 날로 섭취할 경우 주로 발생할 수 있다 , .
-노로바이러스 음식물이나 물 등을 통해 섭취할 경우 사람에게 감염성 위장염을 일으키는 장관(腸管) 계
바이러스 의 한 종류 (Enteric virus)

◆ 정리하기
1. “ 세계보건기구(WHO)는 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는
독소형 질환 으로 식중독을 규정하고 있다 ” .
2. 식중독은 크게 미생물 식중독과 화학물질 식중독으로 나뉘고 미생물 식중독은 다시 세균성과 바이러스성
으로 나누어진다 세균성은 다시 감염형과 독소형으로 나눠지며 바이러스성은 공기 접촉 물 등의 경로 . , ,
로 전염된다 화학물질 식중독은 자연독과 화학적 식중독으로 나눠지고 자연독은 동물성 식물성 곰팡이 . , ,
독소에 의한 중독으로 나눌 수 있다 화학적 식중독은 고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질 본의 아닌 . ,
잔류 혼입되는 유해물질 제조 가공 저장 중에 생성되는 유해물질 기타 물질에 의한 중독 조리기구 포 , , · · , , ·
장에 의한 중독으로 나눌 수 있다.
3. 식중독 예방은 여름철 식중독 예방 장마철 식중독 예방 겨울철 식중독 예방으로 나누어 살펴볼 수 있다.





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