농업직 공무원, 농촌지도사, 농업연구사, 방송통신대학교 농학과 - 식용작물학 요약정리 - 14 벼의 수확 및 수확 후 관리

■  학습개요
벼의  수확적기는  출수  후  일평균  적산온도가  1,100℃에  이르는  때이다.  이보다  일찍  수확하면  청치와  싸라기가  많아지며,  수확이  늦어질  경우  쌀  품질  저하는  물론  양적  손실이  생기고  수확노력이  더  든다.  탈곡
한  벼는  수분  함량  15%까지  건조하여  저장고에  저장하는데,  벼는  건조와  저장  중에  품질이  변화하기  쉽다.  따라서  건조와  저장과정에  품질저하  요인을  제거하는  관리기술이  중요하다.  최근에는  쌀의  상품성을  높이
기  위해  특정성분이나  기능성  등을  브랜드화하는  경향을  보이고  있다.

■  학습목표
1   벼의  수확적기를  설명할  수  있다.
2   망사를  이용한  천일건조  방법을  설명할  수  있다.
3   벼의  건조  및  저장  중  품질저하  요인을  설명할  수  있다.
4   도정율ㆍ제현율ㆍ현백율ㆍ완전립율을  설명할  수  있다.
5   쌀의  포장  및  브랜드화의  중요성을  설명할  수  있다.

■  주요용어

청치 (green-kerneled rice)
: 현미의  과피에  엽록소가  남아  있어  녹색을  띤  쌀.  적기보다  일찍  수확하거나  여뭄에  불리한  조건에서  발생
한다.
청결미(clean  ploished rice)
: 표면에  묻은  쌀겨를  완전히  제거한  흰쌀을  말하며,  도정  후  습식연미기를  사용하여  청결미를  생산한다.
현백률 (milled/brown rice ratio)
: 현미  투입량에  대한  백미  생산량의  비율로,  품종에  따라  90~92%이다.
미곡종합처리장 (rice  processing complex,  RPC)
: 수확한  벼의  건조와  도정  및  유통을  일관되게  처리하는  시설.

■ 목차
1. 수확과 건조
2. 저장
3. 도정 및 포장

1. 수확과 건조

1) 벼의 수확 적기

벼의 수확 적기 : 누렇게익음때(황숙기)
누렇게익음때
• 한 이삭의 약 90%가 누렇게 되는 때
• ‘황금들판’

 

벼 품종군별 수확적기

 

벼 품종군별 수확 적기
 수확 적기는 왜 품종에 따라 다른가?
• 벼는 현미에 저장양분이 축적되어 여물게 된다.
• 이삭의 여뭄기간은 출수 후 일평균 적산온도와 관련 있다.
• 출수 후 일평균 기온의 합이 1100℃에 현미발달이 끝난다.
• 벼 품종들은 조생종, 중생종, 만생종에 따라 출수기가 다르다.
• 여뭄때 일평균 기온의 차이가 있다.
• 여뭄에 필요한 적산온도에 도달하는 기간이 다르다.
• 품종마다 수확 적기가 다르다.

예) 일평균 기온이 25℃인 경우 ----적산온도 1100℃를 일평균 기온으로 나누면?

 

 

예2)일평균 기온이 20℃인 경우 ----적산온도 1100℃를 일평균 기온으로 나누면?

 

벼 수확 작업의 변천

 

2) 수확한 벼 건조하기

* 벼종자의 건조

 수확 적기 현미의 수분 함량 : 22~25%
• 수확 적기의 벼를 그대로 저장하면 호흡과 효소 작용이 활발해지고 미생물이 번식하기 쉬워 품질이 떨어진다.
• 수확한 벼를 오래 보관하기 위해 현미의 수분 함량이 15%가 되도록 건조시켜야 한다.

 

수확한벼의 건조 방법

 

 낫 또는 바인더로 수확한 벼는 예비건조한 후 탈곡하여 재건조한다.
 콤바인으로 생탈곡한 벼는 바로 건조한다.
 탈곡한 알벼는 천일건조하거나 건조기를 이용한다.
※ 천일건조 : 알벼를 콘크리트 바닥이나, 아스팔트, 멍석 또는 망사에 넣거나 널어 건조하는 방법

 

<표> 알벼의 수분 함량 15%까지 천일건조할 때 널어놓은 벼 두께에 따른 쌀의 특성

 

* 수확한 벼의 건조방법

 탈곡한 알벼를 천일건조하는 가장 좋은 방법
• 벼를 베어낸 논에 벼를 5~10cm 정도로 깔고 그 위에 망사를 편다.
• 알벼를 5cm 두께로 널어 3일 동안 볕에 말린다.
⇒ 동할립의 발생률이 적고 도정률과 백미의 완전립률이 높아진다.

 동할립 : 건조과정에서 현미의 위아래 수분차이가 너무 클 때 쌀에 금이 가게 되며, 이렇게 금간 쌀을
동 할립이라고 한다.
 현백율 : 현미로부터 백미를 생산하는 비율
 완전립 : 쌀알이 낱알 전체가 고르면서 깨지지 않고 반투명하면서 표면은 윤기가 나는 쌀

 건조온도가 55℃보다 높아지면
• 쌀의 단백질이 응고하고 녹말이 노화된다.
• 발아율이 낮아진다.
• 밥이 끈기가 없어 식미가 떨어진다.
⇒ 순환식 건조기의 열풍온도는 45~50℃ 이하로 하고, 알벼 온도는 35℃ 이하가 적당하다.

∵ 수분건감률(수분감소에 의한 건물중의 감소비율)이 0.8%가 적당하다.
※ 수분함량이 20% 이상인 알벼는 호흡과 효소활성에의해 변질되기 쉬우므로 수확한 지 8시간 이내에
건조하도록 한다.

 

<표> 순환식 건조기의 열풍온도에 따른 건조시간과 발아율 및 쌀의 특성

 

개량곳간
 알벼(수분 함량 24%)의 수분 함량이 15% 될 때까지 계속 송풍에 의해 벼를 말린다.
 약 14일간 서서히 건조시키기 때문에 적당하게 말라 쌀 품질에 좋은 영향을 준다.
 생탈곡한 발벼의 말리기와 저장을 동시에 할 수 있다.

다목적 건조저장고
 건조공기의 온도를 조절하여 하루 반 정도 건조시킨다.
 처음 4~5시간은 30℃의 건조공기를 송풍하여 알벼의 수분을 18~19%가 되도록 한다.
 이어서 5~6시간은 35℃의 건조공기를 송풍한 후 38℃로 건조한다.
 다목적 건조저장고에서 건조한 알벼는 개량곳간에서 건조한 알벼보다 동할립이 적고 도정률과 백미의
완전립률이 높다.

 

동할립의 발생

동할립의 진행과정

 

* 동할립의 종류

 경동할립
• 쌀에 금만 보이고 싸라기가 되지 않는다.
 중동할립
• 동할이 더 진전되어 백미로 만들 때 싸라기가 어느정도 발생한다.
 전동할립
• 현미의 여러 곳에 금이 갔기 때문에 도정할 때 완전히 부서져 싸라기가 된다.

2. 저장

1) 벼의 저장형태

* 벼의 저장

 건조가 끝난 알벼는 마대나 P.P.(polypropylene)포 또는 종이포에 담아, 정부ㆍ농협ㆍ민간 등이 보유한 저장고에
저장한다.
 최근에는 각 지역에 설치된 미곡종합처리장 (rice processing complex, RPC)을 통해 건조, 저장 및
유통이 이루어지고 있다.

알벼의 저장
 알벼는 단단한 왕겨가 싸고 있어 물리·화학적 변화에 안전하다.
 곰팡이나 해충의 피해를 덜 받는다.
 부피가 많은 단점이 있다.

현미의 저장
 알벼보다 부피가 ½정도 작아 창고 면적을 줄일 수 있다.
 포장이나 유통비용이 절감된다.
 저온저장(10~15℃) 또는 준저온저장(20℃)을 해야 하며 장기저장이 어렵다.

백미의 저장
 쌀겨층이 없어 외부온도와 습도변화에 의해 변질이 잘 된다.
 해충의 침해를 받기 쉽다.
 식미가 떨어지기 쉽다.
 백미는 2개월 정도만 저장한다.

2) 벼와 쌀을 가해하는 해충( 저곡해충)

쌀바구미
 유충 1마리가 쌀 1개를
가해하고 성충은 100개에
피해를 준다.
 1년에 3~4회 발생하며
기온이 15~16℃로
높아지면 활동이 왕성해진다.

 

화랑곡나방
 보통 쌀벌레라고 부르며 가장 피해가 큰 저곡해충
 1년에 3~4회 발생하며 습도가 높을수록 많이
발생한다.

 

장두
 연중 수회에 걸쳐 발생
 잡식성이며 번식력이 강하다.
 곡물을 파먹어 들어갈 때 많은 가루를 남겨
‘가루좀벌레’라고 불림
 피해가 심한 쌀은 꿀냄새가 난다.

 

3) 저장 중 품질의 변화

알벼의 저장 중 성분과 발아율 및 식미 변화

 저장 중인 쌀은 비타민 B1이 감소한다.

 알벼의 저장성을 높이기 위해서는 현미의 수분함량이 15% 이하여야 한다.
 저장시설의 온도가 15℃이하여야 한다.
 습도는 70%를 넘지 않게 조절해야 한다.
 저장고의 실내공기는 산소 5~7%, 이산화탄소 3~5%로 유지하는 것이 중요하다.

3. 도정 및 포장

1) 벼의 도정률

도정률, 제현율, 현백률이란? 
도정
• 알벼에서 껍질을 벗겨서 현미를 만들고 다시 현미로부터 쌀겨층하고 씨눈, 즉 배를 제거하는 과정
제현
• 알벼를 현미로 만드는 과정
• 제현에서 생긴 부산물을 왕겨라고 한다.
현백
• 현미를 깎아서 백미를 만드는 과정
• 현백에서 생긴 부산물을 쌀겨라고 한다.

 도정률 =  제현율 × 정백률

∴ 알벼 투입량에 대한 백미 생산량의 백분율

도정도에 따른 쌀 모양

2) 완전미와 청결미

완전미(head rice)
 도정한 쌀로부터 착색립, 피해립, 싸라기 등을 골라내고 완전립만으로 된 쌀
 일반 도정시설에 색체선별기와 입형분리기를 설치해서 생산한다.
 우리나라 벼 품종의 완전립률은 55~60%이다.

청결미
 도정한 쌀에서 쌀겨를 완전히 씻어낸 쌀
 7분도 쌀을 만든 후 습식 연미기를 이용하여 생산한다.
 물에 씻지 않고 그대로 밥을 지을 수 있고 밥맛을 오래 유지할 수 있다.

3) 포장과브랜드

포장
 운반을 쉽게 하고 저장성을 높이고 또한 상품의 이미지에 중요하다.
 포장지에 각종 이력을 기입함으로써 소비자는 취향에 맞게 쌀을 구입할 수가 있습니다.
 품질에 대한 신뢰감을 갖게 만드는 품질보증 효과가 있다.

브랜드
 브랜드 쌀은 특정 쌀을 다른 쌀과 차별화한다.
 지역이나 재배방법 또는 특정 성분 등을 강조 한다.
 브랜드 쌀의 포장에는 품종 이름은 물론이고 쌀의 영양가와 재배방법, 그리고 요리방법 등, 소비자가
이용하는데 필요한 다양한 정보를 제공해 주는 것이 중요하다.

 

 

■ 연습문제

1.  벼의  수확적기가  중요한  이유를  설명하라.
정답  :  벼는  현미에  저장양분이  축적됨으로써  여물게  되며,  출수  후  일평균 
적산온도가  1,100℃  전후(중부지방)에  이를  때  현미발달이  끝난다.  수확적기
보다  일찍  벼를  베면  미숙립과  청치가  많아지고,  콤바인  탈곡  때  현미가  깨
지기  쉽다.  수확이  적기보다  늦어질  경우는  쌀겨(미강)층이  두꺼워지고  색택
이  나빠지며  동할립(금간쌀)이  많이  생긴다.  또한  탈립(알떨림)이  잘  되고  우
박  등  기상재해  및  새나  쥐  등  야생동물에  의한  피해를  입게  된다.  또한  벼
포기가  쓰러지고  이삭목이나  벼알가지가  부러져  수확  노력이  많이  든다.

2.  벼의  발아력과  쌀  품질을  유지하기  위한  저장조건은?
①  벼의  수분함량이  15%,  저장고온도  15℃,  저장고습도  70%
②  벼의  수분함량이  15%,  저장고온도  15℃,  저장고습도  50%
③  벼의  수분함량이  24%,  저장고온도  15℃,  저장고습도  70%
④  벼의  수분함량이  24%,  저장고온도  20℃,  저장고습도  50%
정답  :  ②
해설  :  알벼는  벼의  수분  함량을  15%까지  건조하여  저장하는데,  저장실  내 
조건은  온도  15℃  이하,  습도  70%  이하,  실내공기는  산소  5~7%,  이산화탄
소  3~5%를  유지하는  것이  좋다.

3.  다음  중  벼의  도정과정으로  바른  것은?
①  알벼  →  정선  →  제현  →  현백  →  흰쌀
②  알벼  →  제현  →  정선  →  현백  →  흰쌀
③  알벼  →  정선  →  현백  →  제현  →  흰쌀
④  알벼  →  현백  →  정선  →  제현  →  흰쌀
정답  :  ①
해설  :  도정은  알벼에서  왕겨와  쌀겨층  및  배를  제거하는  과정을  말하는데, 
알벼  →  정선  →  제현  →  현미분리  →  현백  →  싸라기  분리  →  흰쌀의  과정
을  거친다.

4.  산화에  의해  묵은쌀  냄새의  원인이  되는  쌀의  성분은?
①  지방 ②  단백질 ③  아미노산 ④  포도당
정답  :  ①
해설  :  저장  중  쌀의  지방산도가  높아지면  산패로  인해  묵은쌀  냄새가  나며, 
이러한  고미는  색,  끈기,  맛,  냄새  등이  나빠져  식미가  떨어진다.

■ 요점정리

1.  벼의  수확  적기는  누렇게익음때,  즉  황숙기이며,  황숙기는  출수  후  일평균  적산온도가  1,100℃에  이르는  시기이다.  출수  후  조생종은  40~45일,  중생종은  45~50일,  만생종은  50~55일에  수확적기에  도달한다.

2.  탈곡한  벼의  건조는  태양열에  의한  천일건조를  하거나  화력건조기를 이용하여  현미의  수분함량이  15%까지  건조시키는  것이  좋다.  알벼의  건조속도가  너무  빠르면  동할미와  싸라기가  많이  생기고,  지나치게  고온에서  건조할  때는  쌀의  단백질이  응고하고  녹말이  노화되어  쌀품질이  떨어진다.

3.  쌀은  저장  중에  성분  함량이  변화해서  식미가  낮아지고  저곡해충 등에 의해서  양적  손실이  발생한다.  쌀은  저장  중에  비타민  B1이  감소하고  포도당이  분해되어  환원당  증가가  이루어진다.  또한  지방이  산화돼  유리지방산이 증가함으로써  묵은쌀  냄새가  나고  식미가  낮아진다.

4.  벼의  제현률은  품종에  따라서  82~85%,  현백률은  90~92%,  도정률은 70%  내외이다.

5.  쌀의  포장은  운반  저장  및  상품이미지에  아주  중요한  영향을  미친다.  브랜드쌀은  쌀의  특정성분을  강조하거나  또는  생산지를  강조하는  것이다.





※ 혹시 부족하지만 저의 글의 내용이 도움이 조금이라도 되었다면, 단 1초만 투자해 주세요. 로그인이 필요없는 하트♥(공감) 눌러서 블로그 운영에 힘을 부탁드립니다. 그럼 오늘도 좋은 하루 보내세요^^