농업직 공무원, 농촌지도사, 농업연구사, 방송통신대학교 농학과 - 식용작물학 핵심정리 - 15 쌀 및 부산물의 이용

■ 학습개요
쌀은  외관ㆍ색깔ㆍ녹말구조ㆍ성분함량ㆍ화화특성  등의  변이가  크다.  이러한  특성을  확대  또는  축소하여  그  용도를  개발하면  쌀을  다양하게  이용할  수  있다.  기존의  품종보다  월등하게  크거나  작은  특성을  가진  쌀을 
신형질미  또는  특수미라고  한다.  특수미의  종류  중  향미,  유색미,  대립미,  거대배미,  저글로블린  쌀,  저글루텔린  쌀,  경질쌀,  연질쌀  등의  특성과  용도에  대해  알아본다.

■ 학습목표
1   찹쌀과  멥쌀의  형태적ㆍ구조적  특성을  설명할  수  있다.
2   우리  국민이  선호하는  고품질쌀을  정의할  수  있다.
3   식미  관련요인과  관능검사  방법을  설명할  수  있다.
4   특수미의  종류와  특성을  설명할  수  있다.
5   쌀겨ㆍ왕겨ㆍ볏집의  용도를  설명할  수  있다.

 

■ 주요용어정리

- 아밀로오스(amylose)
멥쌀의  전분은  아밀로오스(amylose)와  아밀로펙틴(amylopectin)으로  구성되어  있는데,  아밀로오스  함량
이  높을수록  찰기가  적어  우리나라  사람들의  기호에  맞지  않는다.  우리나라  사람들의  기호에  맞는  일반형  벼
품종의  아밀로오스  함량은  16~20%  범위에  있다.
- 완전립(whole  grain, whole  kernel, head  rice)
품종고유의  특성을  갖추고  낟알  전체가  고르면서  깨지지  않고  반투명하며  표면은  윤기가  나는  쌀을  말한다.
- 생리활성물질(biological  active substance)
식물,  곤충,  미생물  등의  생리에  영향을  주는  화학물질

목차
1. 쌀의 종류와 품질
2. 쌀의 식미와 관능검사
3. 쌀의 이용과 특수미
4. 부산물의 이용

1. 쌀의 종류와 품질

1) 쌀의 분류

멥쌀 vs 찹쌀의 비교 
 찹쌀 =  아밀로펙틴
 멥쌀 =  아밀로펙틴 +  아밀로오스 (7~33%)
• 아밀로오스 함량 차이 ⇒  품종특성
 아밀로오스 함량이 낮을수록 찰기가 높다.
• 저아밀로오스 쌀 : 7~20%
• 중아밀로오스 쌀 : 20~25%
• 고아밀로오스 쌀 : 25% 이상
 우리나라는 저아밀로오스 쌀 선호

엡쌀과 찹쌀의 차이1

엡쌀과 찹쌀의 차이2

입형에 따른 분류

<표> 쌀의 길이/너비의 비에 의한 입형의 분류
(우리나라 농산물 품질관리원의 수출입 농산물 검사규격)

입형에 따른 분류

2) 낱알의 종류

유통양곡의 ‘등급규격’

완전립 :

• 품종 고유의 특성을 갖추고
• 낟알 전체가 고르면서 깨지지 않고 반투명하며
• 표면은 윤기가 나는 쌀
• 낱알 형태가 정상의 ¾이상이면 완전립으로 분류

분상질립

• 복백립, 심백립이 해당
• 낟알 체적의 ½이상이 분상질 상태인 쌀
 복백립 : 
 쌀 복부에 백색의 불투명한 부분이 있다.
 대립종, 만생종, 조기재배와 질소의 웃거름이 과다할 때 많이 발생한다.
 심백립 :
 중앙 배유세포의 녹말충실도가 떨어져 백색으로 불투명하게 된 쌀
 여뭄때 야간온도가 고온인 경우 많이 발생

피해립

• 병해립, 충해립, 반점립, 흑점립, 생리장해립, 청치, 동할립, 기형립, 발아립, 눈썩은쌀 등이 해당
 청치(green kerneled rice) : 
- 현미 과피에 엽록소에 기인한 녹색쌀
 - 적기보다 일찍 수확하거나 다비와 쓰러짐 등 여뭄에 불리한 조건에서 발생
 동할립
 기형립

착색립

• 다미, 소미, 유백립 등이 포함
• 쌀표면의 일부 또는 전부가 황색, 갈색, 흑색 등으로 착색된 낟알 및 앵미(잡초성 벼)
 다미: 자갈색 반점이 있는 쌀, 수확 후 알벼에 균이 침입하여 발생
 소미: 갈색, 자색, 적흑색 등의 반점이 다미보다 더 강한 쌀
 유백립: 여뭄기간 야간고온에서 발생

포장양곡의 등급 규격 기준

3) 쌀의 품질

쌀의 품질구성요인

쌀의 품질에 영향을 미치는 요인

2. 쌀의 식미와 관능검사

1) 식미와 쌀의 이화학적 특성

식미(eating quality)
 쌀의 식미(eating quality)는 ‘밥맛’을 의미
 쌀의 식미를 구성하는 요소
- 쌀의 화학적 성분
- 쌀의 물리적 성질
- 쌀밥의 조직감
- 밥을 먹을 때의 느낌

식미(eating quality)

쌀의 화학적 성분 : • 아밀로오스 함량 • 단백질 함량 • 향기성분

쌀의 물리적 성질 : • 수분흡수율 • 호화특성

쌀밥의 조직감 : • 경도 (딱딱함) • 점성 (끈기)

밥을 먹을때 느낌 • 외관 • 찰기 • 향기 • 촉감

* 쌀의 화학적 성분
 밥의 노화
• 밥을 식은 상태로 오래 두었을 때 딱딱해지는 현상
 아밀로오스 함량이 낮을수록 노화가 느리다.
∵ 아밀로오스 함량이 낮고, 상대적으로 아밀로펙틴의 함량이 높을수록 녹말젤이 느리게 굳어진다.

 쌀 단백질
• 쌀 단백질은 녹말입자를 둘러싸고 있으며, 쌀의 수분흡수를 방해하고 호화 팽창을 억제한다.
• 단백질 함량이 높은 쌀은 딱딱하게 느껴지고 탄력과 점성이 떨어진다.
 향기성분
• 150여종의 휘발성 성분이 알려져 있고, 선호하는 향기가 나라마다 다르다.

2) 관능검사

- 식미분석기
• 아밀로그래프, 텍스쳐분석기
- 관능검사
• 인간이 직접 밥을 먹으면서 시각ㆍ청각ㆍ후각ㆍ미각ㆍ촉각 등 5가지 감각에 의한 느낌을 종합적으로 판단하여
식미를 평가하는 검사방법

식미검정표

우리나라와 일본에서 재배한 쌀의 식미평가

3. 쌀의 이용과 특수미

1) 쌀의 도정

현미의 성분함량 및 도정에 의한 영양분 손실

쌀겨층
 과피, 종피, 호분층, 배, 배유 등이 포함
 다량의 단백질과 지방 및 비타민 함유

 영양이 우수한 현미를 이용
• 현미를 발아시켜 싹을 2.5~5mm 정도 키운 것
• 발아과정 중 쌀겨층의 조직이 연해지고 불용성물질이 가용성으로 변화
→ ‘불용성 피틴의 인과 이노시톨이 서로 분리돼 세포가 흡수 이용할 수 있다.

2) 쌀의 가공

다양한 쌀 가공식품

다양한 쌀 가공식품 2

3) 특수미

쌀의 특성이 강조된 특수미

벼 유전자원의 특성변이

4) 녹말

쌀 녹말의 용도
 현미 저장물질의 90%에 해당
 용도 - 2000여종
 녹말의 알코올 전환을 통한 석유대체에너지원으로 활용가능

4. 부산물의 이용

1) 쌀겨의 이용

쌀의 지방함량 및 지방산 조성

* 생리활성물질

헤미셀룰로오스 등의 식이섬유, 이노시톨, 콜린, 판토텐산,감마오리자놀, 토코페롤, 페룰산, 피틴산, 안토시아닌
감마오리자놀 → 혈중 콜레스테롤 저하
토코페롤, 안토시아닌, 페룰산 →  항산화물질
피틴산 → 농수산 식품의 변색과 변질 방지제, 항암기능

2) 왕겨와 볏짚

왕겨
 현미를 싸고 있는 껍질
 알벼의 약 20%
 연료(왕겨숫), 퇴비, 과일 포장재, 왕겨초액 등으로 이용
 세라믹이나 실리콘의 원료물질

볏짚
 논에서 대부분 생고로 환원
 버섯재배의 재료
 가마니, 새끼, 멍석, 방석, 둥구미 등 각종 생활용 도구의 원료

 

 

 

 

 

■ 연습문제

1.  특수미의  종류와  특성  및  용도를  설명하라.
정답  :  특수미는  쌀의  외관ㆍ색깔ㆍ녹말구조ㆍ호화특성  등을  확대  또는  축소하여  특수용도로  개발한  것으로  신형질미라고도  한다. 
(1)  향미는  혼합용  쌀이나  가공쌀밥ㆍ쌀과자  등을  만드는데  사용한다. 
(2)  유색미는  밥ㆍ떡ㆍ과자ㆍ술의  원료가  되며,  특히  흑자색미의  안토시아닌
은  식품첨가용  천연색소  및  고급물감이나  공업용  색소로  이용성이  높다. 
(3)  대립미는  초다수확쌀과  함께  쌀과자ㆍ술ㆍ된장  등의  원료로  좋다. 
(4)  거대배미는  배의  영양성분과  생리활성물질을  그대로  가지고  있어  영양제
나  건강식품으로  가치가  있다. 
(5)  저글로블린  쌀은  아토피성  피부염의  원인단백질이  제거되어  알레르기  환
자에게  적합하다. 
(6)  저글루텔린  쌀은  쌀단백질  중  글루텔린의  함량을  낮추어  단백질  함량을 
6~8%에서  4%  이하로  감소시킨  것으로  저단백식사가  필요한  신장병  환자에
게  유익하다. 
(7)  아밀로오스  함량이  높은  경질쌀은  쌀국수를  만들  때  알맞으며  아밀로오
스  함량이  낮은  연질쌀은  청주  제조  등에  사용한다.

2.  우리나라  사람들이  선호하는  단립종  쌀은?
①  현미의  길이/너비  비  1.0~1.5 ②  현미의  길이/너비  비  1.7~2.0
③  현미의  길이/너비  비  2.1~3.0 ④  현미의  길이/너비  비  3.1~4.0
정답  :  ②
해설  :  단립종은  길이/너비  비가  2.0이하이고,  중립종은  2.1~3.0,  3.1  이상
이면  장립종으로  분류한다.  우리나라  사람들은  1.7~2.0사이의  둥근쌀을  좋
아한다.

3.  쌀의  성분  중  식품첨가용  천연색소로  이용하는  것은?
①  플라보노이드    ②  안토시아닌         ③  페룰산       ④  오리자놀
정답  :  ②
해설  :  폴리페놀  성분이면서  검정쌀에  많이  들어  있는  안토시아닌은  식품첨
가용  천연색소와  각종  공업용  원료로  사용되고  있다.

4.  찹쌀이  멥쌀과  다른  가장  큰  특징은?
①  녹말이  아밀로펙틴뿐이다.
②  녹말이  아밀로오스뿐이다.
③  녹말  중에  아밀로펙틴이  5~30%를  차지한다.
④  녹말  중에  아밀로오스가  5~30%를  차지한다.
정답  :  ①
해설  :  찹쌀의  녹말은  아밀로펙틴뿐이다.  아밀로오스는  긴  사슬모양의  녹말
이고,  아밀로펙틴은  길고  작은  사슬가지를  가지고  있다.

5.  알벼에서  왕겨의  비율은?
①  약  5% ②  약  10% ③  약  15% ④  약  20%
정답  :  ④
해설  :  알벼의  약  20%는  왕겨이고  현미의  약  10%는  쌀겨이다.

■ 요약정리

1.  쌀은  배유의  녹말특성에  의해  멥쌀과  찹쌀로  구분한다.  멥쌀의  녹말은  아밀로오스와  아밀로펙틴으로  구성되며,  찹쌀은  아밀로펙틴  뿐이다.
2.  쌀의  낱알은  완전립과  불완전립으로  나누며,  완전립률이  높을수록  고품질쌀로  취급한다.  완전립은  낱알이  깨지지  않고  반투명하고  윤기가  나며,  불완전립은  분상질립,  피해립,  착색립,  사립,  싸라기  등을  말한다.
3.  쌀의  품질과  식미는  품종의  유전적  특성에  크게  좌우되는데,  수확  전  재배기술과  수확  후  관리,  그리고  밥  짓는  조건  등에  의해  크게  영향을  받는다.
4.  쌀의  식미는  쌀의  화학적  특성과  물리적  특성,  그리고  쌀밥의  조직감과 밥을  먹을  때의  느낌  등에  의해서  결정된다.
5.  쌀의  화학적  특성을  확대  또는  축소해서  특수미를  육성한다.  특수미에는 저아밀로오스  쌀  고아밀로오스  쌀,  중간찰,  저글로블린  쌀,  저글루테린  쌀, 거대배미,  흑자색미,  적갈색미,  대립미,  향미,  분질미,  당질미  등이  있다.



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