농업직, 농촌지도사, 연구사, 농학과 - 식용작물학 핵심 요약정리 10. 밀

 

< 목 차 > 

1. 형태와 생육
2. 재 배
3. 유전과 육종
4. 성분과 이용

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1. 형태와 생육

1) 꽃과 열매

(1) 수형 : 소수착생의 소밀, 이삭의 길이, 수축절간의 길이,
수축상의 소수분포
① 곤봉형 : 이삭의 기부에는 소수가 성기게 착생, 상부에는 배게 착생
② 봉형 : 이삭이 기름하고 소수가 약간 성기게 고루착생, 이삭 상하부
굵기 거의 같다.
③ 방추형 : 이삭이 길지 않고 가운데 약간 큰 소수가 약간 조밀하게 붙음
④ 추형 : 이삭의 기부에는 약간 큰 소수가, 상부에는 약간 작은 소수가 성기게 착생

(2) 망형 - 보리의 까락보다 굵고 거세며 붙어있는 모양도 보리와 다르다.

① 완전무망 : 온 이삭의 모든 꽃에 까락이 완전히 없다.
② 무망(흔적망) : 까락의 흔적이 있고 때로는 정부의 소수에만 단망이 있다.
③ 반망 : 이삭의 상부에는 까락이 있고, 중 하부에는 흔적망이 있다.
④ 유망 : 이삭 전체에 까락이 있고 이것을 다시 단망, 중망, 장망 등으로
구분한다.
※ 분지소맥
: 생육환경과 영양조건이 좋을 때 밀이삭의 소수가 크게 자란 것

밀의 수형(穗型) 및 망형(芒型)

2) 꽃의 구조

밀의 수축과 소수

밀의 개화모습

- 복수상화서(複穗狀花序)
- 수축에는 20개의 마디가 있다.
- 각 마디에 1개의 소수가 달린다.
- 소수에는 1쌍의 넓고 큰 받침껍질에
싸여 3~6개의 영화(꽃)가 들어 있다.

 

3 종 실

-배유는 영과 전중량의 87~89% 차지
-배 : 2.8~3.5%
-우리나라 품종은 배유 비율이 80~88% 낮기 때문에 제분율이
낮다.

밀 종실의 단면구조

 

2. 재 배

1 품종의 선택(조숙성 품종)

1) 파성 – 춘파성 > 추파성
2) 일장반응 – 둔감한 것
3) 온도반응 – 둔감한 것
4) 협의의 조만성 – 짧은 것

2 수발아

밀의 이삭에서 싹이 난 모습(수발아)

수발아 : 후숙 기간이 짧은 품종이 성숙기에 비를 오래
맞으면 포장 상태에서 발아하는 현상을 말한다.

 

3 재배관리

-밀의 키(간장)는 보통 60～120cm로서 품종에 따라서 큰
차이가 있다.
-지상부 4~6마디는 마디 사이가 자라기 때문에 신장절이라
한다.
-밀의 성숙일수는 출수 후 35~45일 정도이다.
-전분의 함유율은 출수 후 40일 까지 증가한다.
-입당 함유율은 42일 까지 증가한다.

봄에 밀이 자라는 모습

밀의 수확기 때 모습

4 도 복

밀의 도복된 모습

(1) 이삭이 팬 다음 비가 오고 센바람이 불면 쓰러지는 경우가
있는데 이것을 도복(lodging)이라 한다

 

3. 유전과 육종

1 주요형질의 유전

*염색체 수 42, A·B·D 3개의 게놈으로 구성된 이질 6배체(AABBDD)
- A게놈은 1립계 밀에서
- B게놈은 Aegilops speltoides 에서
- D 게놈은 Aegilops squarrosa 에서 유래된 것이다.
*춘파성이 추파성에 대하여 우성
*춘파성은 우성단인자 또는 2개 인자 또는 3개 인자 관여

2 육 종

밀 품종 중생종

조생종 밀

(1) 성숙기 단축과 수량성 증대

밀의 연대별 농가수량

(2) 품질개량

 

4. 성분과 이용

1 성분과 품질

- 밀은 세계적으로 약 75%가 식용, 15%는 사료용, 6%는
종자용, 나머지는 기타 용도로 소비되고 있는 것으로 추정된다.
- 밀은 섬유소, 탄수화물, 단백질 및 비타민 B1, B2, E, 판토텐산,
나이아신, 비타민, 철분, 칼슘, 인, 아연, 칼륨, 나트륨, 마그네슘
등을 제공하는데, 이 영양소는 종실 부위마다 서로 다르게
분포되어 있다.
- 배젖의 주성분 : 전분질이기 때문에 모든 곡류의 배젖은 높은
탄수화물 함량을 보이는데, 중요한 에너지원은 전분질이다.
- 밀은 다른 곡류에 비해 많은 단백질을 함유하고 있으나 지방
함량과 비타민, 미량성분은 양적으로 많지 않다.

* 밀 종실의 부위별 함유 영양성분과 비율

부 위 별	기 능	함유 영양소	비율
종 피	종실보호	식이섬유소, 칼륨, 인, 마그네슘, 칼슘	8
호분층	배반(scutellum)과 접한 부위를 제 외한 배유 전체를 둘러싸고 있음	나이아신, 무기물(특히 인), 피틴산	7
배젖(씨젖)	종실 저장물질	전분, 단백질, 판토텐산, 리보플라빈, 무기질	82
배와 배반	배(미분화된 뿌리와 줄기), 배반 (배의 영양공급원)	비타민 B군, 인	3

 

* 밀의 단백질 함량

품종 및 생육환경에 따라 보통 7%에서 15%까지의 차이

* 밀가루의 주요 단백질

글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin), 알부민(albumine),
글로불린(globulin), 프로테아제(protease) 등이 들어 있다.

밀 단백질의 종류별 함유비율

2 밀가루의 품질

-글루테닌과 글리아딘은 불용성 단백질로서 혼합물을 글루텐
(gluten, 부질)이라 한다.
-강력분일수록 단백질 함량과 부질 함량이 높으며 박력분일수록 단백질
함량과부질함량이낮다.
-강력분은고급빵,중화면등의제조에,
준강력분과중력분은비스킷,가락국수
등의제조에,또박력분은카스테라,
케이크,과자용으로알맞다

 

* 배유율 : 전립중(全粒重)에 대한 종피ㆍ배 등을 제외한 배유의 중량비를 말함
밀알이 굵고 껍질이 얇은 것이 배유율이 높고 제분율도 높다.

* 제분율 : 제분할 때 밀가루와 밀기울의 총중량에 대한 밀가루의 중량비를
제분율이라고 한다. 밀알의 건조가 좋을수록 동일 중량의 원료 밀에 대한
제분율이 높아진다. 밀 배유부의 물리적 구조를 입질이라고 한다. 입질
은 초자질(반투명), 중간질, 분상질(희게 보임) 등으로 구분된다.

 

밀가루의 종류별 단백질ㆍ글루텐 함량

강력분일수록 단백질과 글루텐 함량이 높다. 글루텐의 양과 질이 밀가루의
가공적성을 지배한다.